FERMENTS ALCOOLIQUES. 



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premier groupe. — Levures inversives. 



Levure t. — C'est une levure basse de brasserie ; elle pro- 

 cède d'une semence que j'ai emportée du laboratoire de 

 M. Pasteur en 1880. 



Aspect macroscopique. — • Elle ne forme aucune aggloméra- 

 tion de cellules à la surface, et ne trouble pas sensiblement 

 le moût pendant la fermentation. Quand celle-ci est termi- 

 née, elle forme simplement au fond du vase un dépôt pulvé- 

 rulent. 



Aspect microscopique. — Les cellules en voie de bourgeon- 

 nement sont grosses, d'une forme ovale assez régulière, isolées 

 ou par groupes de deux ou trois cellules (pl. XIII, fig. S). Une 

 prise faite à la surface du liquide quand la fermentation est 

 depuis longtemps terminée montre des cellules qui contien- 

 nent deux ou trois petits grains brillants (spores?) (fig. 4). 



Cette levure provoque des fermentations assez rapides et 

 complètes. 



Elle ne supporte que difficilement une acidité supérieure 

 à 4, mais peut cependant mettre en fermentation, au boni 

 d'une douzaine de jours, un milieu d'acidité 9; elle est tuée à 

 56 degrés. 



Levure IL — Levure de brasserie (1). 



Aspect macroscopique . — Forme à la surface du liquide un 

 voile floconneux, abandonne des traînées de flocons îe long 

 des parois, forme au fond un dépôt floconneux, ne trouble 

 pas sensiblement le liquide pendant la fermentation. Cultivée 

 dans un vase à large fond plat, cette levure se dislingue à pre- 

 mière vue de toutes les autres par son dépôt qui ressemble à 

 un précipité caillebotté de chlorure d'argent. 



Aspect microscopique. — Les cellules envoie de bourgeon- 

 nement ont une forme irrégulière, souvent allongée ; elles sont 

 disjointes ou rapprochées les unes des autres sans former de 



(I) Prise à la Brasserie d'Allemagne, près de Caen, 



