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longues chaînes (fig. 5). En vieillissant, au contraire, elles 

 sont souvent réunies de manière à figurer un mycélium pluri- 

 cellulaire rameux (fig. 6). Les cellules vieilles du dépôt su- 

 perficiel présentent à leur intérieur tantôt d'innombrables 

 petits grains, tantôt un, deux ou trois grains plus gros (fig. 7). 



Provoque des fermentations rapides et complètes. 



Pouvoir fermentatif, environ 49. 



La résistance de l'acidité est à peu près la même que celle 

 de la levure I, c'est-à-dire faible pour les acidités supérieures 

 à 4. 



Tuée à 61 degrés. 



Levure III. — Levure de brasserie (1). 



Aspect macroscopique. — Peu différent de celui de la 

 levure II; cependant la levure III trouble franchement le 

 moût pendant la fermentation et n'abandonne pas un dépôt 

 caillebotté. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont générale- 

 ment libres ou par groupes de deux, de forme irrégulière, 

 souvent allongée ou piriforme (fig. 8). En vieillissant cette 

 levure s'allonge quelquefois et forme des chaînes rameuses 

 (fig. 9). 



Les cellules vieilles du dépôt superficiel rappellent la 

 levure I : petits grains souvent peu nombreux (fig. 10). 



Provoque des fermentations rapides et complètes. 



Résiste mieux à l'acidité que les levures I et II. Semée en 

 même temps que ces dernières dans des moûts d'acidité crois- 

 sante, elle a provoqué en deux jours la fermentation dans un 

 liquide d'acidité 5, tandis qu'avec les deux autres, le liquide 

 d'acidité 4 n'a commencé à fermenter qu'au bout de trois 

 jours. 



Tuée à 02 degrés. 



Levure IV. — Levure de brasserie (2). 



(1) Brasserie d'Allemagne, près de Caen. 



(2) Brasserie d'Allemagne, près de Caen. 



