FERMENTS ALCOOLIQUES. 185 



Aspect macroscopique. — A peu près le même; le liquide 

 n'est pas trouble. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont isolées ou 

 par groupes de deux, allongées, non pyriibrmes, généralement 

 plus petites et plus grêles que celles de la levùre III (fig. 11). 



Les cellules vieilles du dépôt superficiel ont des formes 

 encore plus irrégulières (fig. 12). Il y a des chaînes d'un assez 

 grand nombre de cellules ; certaines cellules ont un ou plu- 

 sieurs petits grains. 



Provoque des fermentations complètes, mais très lentes, se 

 prolongeant pendant un mois dans des conditions où, avec 

 les autres levures, la fermentation dure une huitaine de jours 

 ou même moins. Ce caractère ne permet pas de confondre 

 cette levure avec II et III, qui présentent à peu près les mêmes 

 caractères morphologiques. 



Cette levure résiste mieux à l'acidité que les précédentes, 

 comme le montre le tableau ci-dessus. L'acidité croissant 

 à partir de la valeur 4, elle s'est développée plus vite que les 

 autres, et la différence de. vitesse a été en croissant. Dans un 

 moût d'acidité 12 elle a provoqué la fermentation en moins de 

 quatre jours. 



Tuée à 64 degrés. 



Levure V. — L'échantillon que j'ai étudié provient de vin 

 rouge en voie de fermentation dans les conditions ordinaires 

 Deux années différentes j'ai examiné le moût en fermentation 

 dans la ferme dont j'ai parlé, et j'ai trouvé chaque fois que la 

 fermentation principale était due à ce ferment. 



Aspect macroscopique. — A la surface, flocons blancs for- 

 mant une membrane épaisse, mais dépourvue de toute téna- 

 cité. Cette membrane, s'accroissant toujours, se ride et se 

 replie plusieurs fois sur elle-même. Le dépôt du fond présente 

 une couche pulvérulente grisâtre surmontée d'une couche de 

 flocons blancs. C'est une levure qu'on peut appeler super e; 

 elle trouble un peu le moût pendant la fermentation. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont généraler 



