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ment libres ou par groupes de deux, trois ou un peu plus; 

 l'orme allongée, assez irrégulière ; vacuoles nettes (fig. 13) . 



La couche superficielle d'une culture datant d'une quaran- 

 taine de jours s'est montrée formée par des cellules rondes, 

 serrées les unes contre les autres de manière à affecter des 

 formes polyédriques et contenant en général une multitude de 

 petits grains ; quelques cellules contenaient uu grain assez gros 

 (spore?). Les membranes cellulaires étaient peu résistantes, 

 car il suffisait de presser la lamelle de verre avec le doigt pour 

 écraser ces cellules ; beaucoup de petits grains bien ronds de 

 diverses grosseurs flottaient alors dans le liquide (pl. XIV, 

 lîg. 14) . Le voile d'une culture plus vieille présentait des cel- 

 lules presque vides, contenant encore un nombre variable de 

 grains de diverses grosseurs; des grains bien ronds étaient 

 libres dans le liquide (fig. 15). 



Cette levure provoque des fermentations rapides et com- 

 plètes. 



Elle résiste bien à l'acidité, car elle provoque du jour au 

 lendemain la fermentation d'un moût d'acidité 5. 

 Elle est tuée à 62 degrés. 



. Levure VI. — ■ L'échantillon étudié a été obtenu dans l'ana- 

 lyse de la levure de cidre qui a été décrite plus haut : c'est la 

 levure qui a eu le rôle principal dans la fermentation de ce cidre . 



Aspect macroscopique. — Pas de dépôt superficiel ou seule- 

 ment un petit ilot au milieu de la surface; souvent on voit au- 

 dessus du liquide, quand la fermentation est terminée, un 

 anneau blanc, mais il n'y a jamais la moindre apparence de 

 voile. Le dépôt du fond se compose d'une couche pulvérulente 

 grise, surmontée d'une couche de fins flocons blancs. Le moût 

 est un peu troublé. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont assez 

 semblables à celles de la levure V, mais de forme un peu plus 

 régulière; de plus, elles restent plus fréquemment associées 

 en chaînes d'un nombre variable de cellules (fig. 16). Quelque- 

 fois les cellules s'allongent en longs tubes (fig. 16 bis). 



