FERMENTS ALCOOLIQUES. 187 



Les cellules vieilles du dépôt superficiel présentent tantôt 

 une multitude de petits grains à peine distincts, tantôt deux 

 ou trois petits grains bien visibles (fig. i 7). 



Provoque des fermentations rapides et complètes. 



La résistance à l'acidité est relativement faible : cette levure 

 supporte facilement les acidités 4, 5, 6, mais très difficilement 

 les acidités supérieures. 



Elle résiste, au contraire, très bien à la température ; elle 

 est tuée à 63 degrés. 



Cette levure pourrait être confondue avec la levure V; 

 cependant elle me paraît bien s'en distinguer, d'abord par 

 l'aspect microscopique et macroscopique, et ensuite par la 

 résistance à la température. En effet, dans une expérience 

 spécialement destinée à la comparaison de ces deux levures, 

 et où les températures essayées étaient 61 , 62 et 63 degrés, 

 les tubes de levure V portés à 61 degrés ont seuls fermenté, 

 tandis que parmi les tubes de levure VI la fermentation s'est 

 déclarée dans ceux qui avaient été portés à 61 et à 62 degrés, 

 et dans un tube sur deux portés à 63 degrés ( I ) . 



Levure VU. — Trouvée dans le cidre qui a fourni la 

 levure VI et dans le moût du raisin qui a fourni la levure V. 



Aspect macroscopique. — Aucun dépôt superficiel, mais 

 traînées de poussière blanche le long des parois. Le dépôt du 

 fond est entièrement floconneux ; il ne se tasse pas à la longue. 

 Le moût ne se trouble pas pendant la fermentation. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont rondes, 

 agglomérées en paquets souvent mùriformes (fig. 18). 



Les cellules vieilles prises à la surface sont bien rondes, 

 remplies de très petits grains peu nets (fig. 19). 



Provoque des fermentations assez rapides et complètes. 



Supporte mal l'acidité 4. On ne pourrait cependant pas 

 utiliser cette propriété pour éliminer cette levûre d'un mé- 



(1) Cette expérience tendrait à faire reculer à 64 degrés au moins ta tempé- 

 rature mortelle pour la levure VI; j'ai cependant adopté 63 degrés d'après des 

 expériences répétées où la vitesse (réchauffement avait été plus régulière. 



