FERMENTS ALCOOLIQUES. 189 



plusieurs fois la surface libre du liquide de cultures anciennes 

 sans en trouver. J'ai pu cependant en observer une fois : elles 

 présentaient de grosses boules, ordinairement une seule par 

 cellule, quelquefois deux, rarement davantage (fig. 24). 



Cette levure provoque des fermentations un peu lentes mais 

 complètes. 



Elle résiste facilement aux acidités môme élevées (8 par 

 exemple). 



Sa résistance à la température est relativement faible : elle 

 est tuée à 56 degrés. 



Levure X. — C'est la levûre déposée accidentellement dans 

 mes tubes à culture pendant remplissage. Je ne suis pas ab- 

 solument sûr de l'autonomie de cette espèce, qui présente 

 une grande analogie avec la suivante. Cependant, essayée en 

 même temps que celle-ci au point de vue de la résistance à 

 la chaleur, elle a été tuée à 62 degrés, tandis que l'autre a 

 résisté à 63 degrés (fig. 25 et 26). 



Levûre XL — C'est une des deux levures retirées du levain 

 de pain de Seigle dans l'analyse décrite plus haut. 



Aspect macroscopique. — Pas de voile complet : quelques 

 llocons seulement le long des parois. Au fond, dépôt pulvéru- 

 lent surmonté de quelques fins llocons blancs. Pendant la 

 fermentation, cette levûre trouble franchement le moût. 



Aspect microscopique. — Rappelle la levûre I. Les cellules 

 jeunes sont ovales ou sphériques, assez régulières, grosses, 

 isolées ou par petits groupes (pl. XV, fig. 27). 



Les cellules vieilles prises à la surface présentent à leur 

 intérieur de petits grains en nombre très variable, ou bien de 

 grosses boules, une, deux ou trois par cellule (fig. 28). 



Cette levûre provoque des fermentations très rapides, plus 

 vives même que celles que l'on obtient avec la levûre I, &\ 

 complètes. 



La résistance aux acides est relativement faible. 



La résistance à la température est très grande et suffit pour 



