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distinguer cette espèce de la levure I. La température mortelle 

 est de 64 degrés. 



Levure XII. — C'est la plus petite des deux levures tirées 

 du levain de pain, le Saccharomyces minor de M. Engel. 



Aspect macroscopique. — Pas de voile à la surface; le dépôt 

 du fond est pulvérulent. Le moût n'est pas franchement troublé 

 pendant la fermentation. 



Aspect microscopique. — Les cellules jeunes sont petites, 

 rondes, groupées en chapelets ou en paquets multicellulaires 

 (fig. 29). Dans des moûts très acides (acidité 4 ou 5) les cel- 

 lules restaient beaucoup plus longtemps adhérentes entre 

 elles de manière à former des paquets d'innombrables cel- 

 lules (fig. 30). 



Les cellules vieilles superficielles sont si rares que l'examen 

 en est difficile; celles que j'ai observées présentaient quel- 

 quefois un ou plusieurs petits grains peu caractéristiques 

 (fig. 31). 



Cette levûre est une de celles qui provoquent les fermenta- 

 tions les plus rapides; elle possède cependant un faible pou- 

 voir alcoogèue : elle détruit tout le sucre du moût s'il n'y en 

 a pas plus de 6 grammes pour 100 centimètres cubes. En 

 présence d'un excès de sucre, elle produit toujours au plus 

 environ 3,6 d'alcool pour 100 en volume, 2,9 pour 100 en 

 poids. Son pouvoir fermentatif est environ 46,5. 



Elle supporte bien l'acidité 4; l'acidité 5 ne la tue pas, en 

 permet jusqu'à un certain point le développement avec faible 

 dégagement de gaz, mais ne se prête pas à des cultures suc- 

 cessives. 



Tuée à 53 degrés. 



Levûre XIII. — Cette levûre a été trouvée un grand 

 nombre de fois sur des fleurs (Petasites vulgaris, Erica médi- 

 terranéen, Nonnea lutea, Bourrache), sur un fruit vert (cassis), 

 sur des insectes (Abeilles, Bourdons). 



Aspect macroscopique. — Voile floconneux à la surface, en 



