FERMENTS ALCOOLIQUES. 191 



même temps large couronne le long du verre au-dessus du 

 liquide. De gros flocons nagent dans le liquide, qui reste 

 limpide. Le dépôt du fond est floconneux. 



Aspect microscopique . — Les cellules jeunes sont en paquets 

 très rameux, émettant de longs tubes raides, souvent tordus, 

 cloisonnés ou non cloisonnés ; les cellules non tubuleuses sont 

 rondes ou ovales, bien régulières (fig. 3°2). 



Les cellules vieilles prises à la surface du liquide ne m'ont 

 présenté que de rares petits grains; il y en avait de très 

 grosses, toutes rondes, paraissant vides (fig. 33). 



Cette levure provoque des fermentations lentes et incom- 

 plètes. Son pouvoir alcoogène s'est montré au plus égal à 

 6,5 pour 100 en volume. 



Elle supporte relativement mal les acides; elle peut cepen- 

 dant, à la longue, mettre en fermentation des moûts d'acidité 

 6, 7 et 8. 



Les expériences faites sur cette levure pour déterminer la 

 résistance à la température ont donné des résultats irréguliers. 

 Ainsi essayant, dans une même expérience, les températures 

 de 55, 56 et 57 degrés avec trois tubes par température, j'ai 

 obtenu la fermentation dans un seul tube de chaque groupe. 



Ordinairement la température de 55 degrés est mortelle ; 

 celle de 58 degrés n'a jamais été supportée. 



Levure XIV. — Trouvée fréquemment sur des fleurs (Se- 

 dum rubens, Sumac, Bourrache, Framboisier), sur des fruits 

 verts (cassis, framboises, Épine-vinette), sur des insectes 

 (Abeilles, Mouches, Sétoines). 



Aspect macroscopique. — Cette levure, semée dans un moût 

 fermentescible, forme d'abord une membrane analogue au 

 Mycoàerma vint, blanche, épaisse. Avant qu'aucune bulle de 

 gaz se dégage, la membrane devient bientôt plus large que la 

 surface libre du liquide; elle grimpe à plusieurs centimètres 

 le long des parois, en même temps elle se fronce par de largo 

 plis, des flocons pendent sous cette membrane et, se délachanl 

 de temps en temps, forment au fond un dépôl volumineux, 



