19°2 !.. BOUTKOI V. 



feuilleté ou écailleux. Bientôt le dégagement de gaz apparaît ; 

 il n'est jamais très rapide. Si la culture est faite dans une 

 large fiole, les bulles qui se dégagent ne percent pas le voile, 

 et, sans cesse grossies par d'autres, forment de grosses perles 

 de plusieurs centimètres de diamètre qui soulèvent le voile 

 par places. Quand la fermentation est depuis longtemps ter- 

 minée, on voit, à la surface et au fond, des feuillets superposés 

 sur une grande hauteur. Si l'on vient à agiter le liquide, on 

 voit, à la partie supérieure, se former des stries qui indiquent 

 la superposition de couches de densité décroissante. Le déga- 

 gement de gaz n'a pas été assez vif pour mélanger ces diffé- 

 rentes couches. 



Aspect microscopique. — Pendant la période de vie active, 

 les cellules sont remarquables par leur grande irrégularité de 

 forme, de dimensions, de mode de groupement. Il y en a 

 qui forment de longs rameaux à articles tubuleux, irrégu- 

 liers. Même à l'état jeune, un très grand nombre de cellules 

 présentent un ou deux grains brillants , ou davantage 

 (fig. 34). 



Les cellules vieilles prises à la surface ont un aspect peu 

 différent : elles contiennent presque toutes des boules de 

 diverses grosseurs (pl. XVI, fig. 35). 



Cette levure provoque des fermentations lentes et incom- 

 plètes. Son pouvoir alcoogène a été au plus de 4,5 pour 

 100 en volume 



Elle résiste bien aux acides. Ainsi elle a mis en fermentation 

 un moût d'acidité 12 en moins de quatre jours. 



Elle résiste mal à la chaleur : elle est tuée à 56 degré». 



Levure XV. — Trouvée sur une groseille à maquereau 

 verte et sur un coléoptère. 



Aspect macroscopique. — Ne forme pas dévoile à la surface ; 

 au fond, dépôt de gros flocons en choux-fleurs; il se forme 

 souvent aussi à la surface de semblables choux-fleurs, très 

 épais, ne couvrant pas toute l'étendue, tombant facilement au 

 fond. Le liquide reste limpide. Dans les fermentations finies 



