FERMENTS ALCOOLIQUES. 193 



depuis longtemps, on voit, au-dessus de la surface, une cou- 

 ronne le long du verre. 



Aspect microscopique. — Les cellules en voie de végétation 

 active sont rondes ou peu allongées, groupées en chapelets ou 

 en paquets irréguliers, mais non rameux; elles sont remar- 

 quables par leur petit volume et par une grande régularité de 

 forme et de grosseur (fig. 36). 



Les cellules vieilles prises à la surface sont moins régulières : 

 on en trouve de grosses, rondes, presque vides, contenant seu- 

 lement deux ou trois petits grains; beaucoup de cellules ont 

 à leur intérieur un grain unique assez gros (fig. 37). 



Cette levure provoque des fermentations lentes et incom- 

 plètes. Les expériences faites pour en mesurer le pouvoir 

 alcoogène, au nombre de quatre, n'ont pas donné de résultats 

 concordants ; jamais le sucre n'a été détruit totalement, et les 

 proportions d'alcool formé ont varié de 1,15 à 4,10 pour 100 

 en volume. 



Le pouvoir fermentatif a été trouvé égal à 39 environ. C'est 

 donc un ferment peu énergique. 



Résiste assez bien aux acidités même élevées, très mal à la 

 chaleur : tuée dès 52 ou 53 degrés. 



Il y a de grandes analogies entre cette levûre et la levure 

 XII (1). Au microscope l'aspect est le même, sauf que les cel- 

 lules sont un peu plus petites; même résistance aussi à la 

 température. Ce qui distingue la levûre XV, c'est, au point de 

 vue morphologique, le dépôt en choux-fleurs, et, au point de 

 vue physiologique, la lenteur de la fermentation qu'elle pro- 

 duit, ainsi que la faiblesse de son pouvoir fermentatif. 



(I) Dans ma note du Bulletin de la Société linnéenne, je les ai confondues 

 sous le nom de levûre XIV. 



6 e série, Bot., T. XVII (Cahier n" 4) ». 



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