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L. BOIJTROtlX; 



deuxième groupe. — Levures non inversives. 



Levure XVI. — Rencontrée sur des fruits mûrs entamés 

 (raisin, mûres de Ronce) et sur des insectes (une abeille, une 

 guêpe); s'obtient toujours quand on écrase des fruits mûrs 

 quelconques non choisis et qu'on abandonne le jus à la fer- 

 mentation spontanée. Cette levûre est si facile à identifier que 

 je puis la nommer dès maintenant : c'est le Saccharomyces 

 apicuïalws. 



Aspect macroscopique. — Pas de voile à la surface, seule- 

 ment la mousse abandonne un anneau le long du verre. Le 

 liquide est troublé pendant la fermentation; le dépôt du fond, 

 relativement peu volumineux, est pulvérulent. 



Aspect microscopique. — Cellules peu groupées, ayant la 

 forme caractéristique de citrons (fig. 38). Il est inutile d'insis- 

 ter sur la description de cette levûre très connue. Je ne parle- 

 rai que des cellules vieilles superficielles l'examen d'une 

 culture de neuf mois a fourni quelques cellules contenant une 

 ou deux boules centrales bien nettes , le reste des cellules 

 étant à peine visible (fig. 39). 



Cette levûre provoque des fermentations rapides. M. E. 

 Hansen (1) a annoncé le premier que le S. apiculatiis ne fait 

 pas fermenter le sucre de canne; mes expériences ont confirmé 

 ce fait, mais elles m'ont donné des résultats différents de ceux 

 de M. Hansen relativement au pouvoir alcoogène. D'après cet 

 observateur, la levûre apiculée ne produirait que 1 pour 100 

 d'alcool en volume dans un moût de bière susceptible de 

 fournir 6 pour 100 d'alcool sous l'influence d'une autre levûre. 

 De mon côté, cultivant dans un même moût constitué par de 

 l'eau de levûre, du glucose et un peu d'acide tartrique, d'une 

 part la levûre III (levûre de brasserie qui donne des fermen- 

 tations complètes), et d'autre part la levûre apiculée, j'ai 



(1) Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet, 3 e livraison. Copenhague, 1881. 



