FERMENTS ALCOOLIQUES. 195 



obtenu, comme on l'a vu plus haut, avec le moût à 6,4 p. -J 00 

 de glucose : 



3,75 % d'alcool en volume par la première, 

 3,30% ■ — par la seconde; 



et, avec le moût à 17 pour 100 de glucose : 



9,0 % d'alcool par la première, 

 5,4 % — par la seconde. 



Dans tous les cas, le liquide fermenté avait conservé du 

 sucre réducteur. Dans le moût à 6,4 pour 100 de glucose, les 

 0,92 pour 100 de matière réductrice qu'a laissés la levûre 

 apiculée pouvaient être constitués en grande partie par une 

 impureté du glucose, puisque la levûre III, de brasserie, a 

 laissé elle-même 0,3 pour 100 de matière réductrice. Je puis 

 donc affirmer que la levûre apiculée détruit à peu près tout le 

 glucose d'une solution [à 6 pour 100. 



On pourrait objecter que c'est une levûre étrangère qui, 

 vivant à mon insu en même temps que la levûre apiculée, a 

 poussé la fermentation plus loin que n'aurait fait celle-ci seule. 

 Je ne puis le croire, car, d'une part, ma levûre apiculée ne 

 faisait pas fermenter le sucre de canne, donc elle n'était asso- 

 ciée à aucune levûre inversive; d'autre part, elle a fourni plus 

 d'alcool que toutes les autres levures non inversives que j'ai 

 étudiées, donc elle ne devait au mélange d'aucune de celles-ci 

 un surcroît de puissance. Resterait à supposer qu'elle était 

 associée à une levûre non inversive, non isolée par moi et plus 

 puissante que toutes les autres : supposition invraisemblable, 

 car l'examen microscopique aurait dû le révéler; la forme 

 caractéristique de la levûre apiculée rend la constatation de sa 

 pureté d'une facilité exceptionnelle. 



La différence de nos résultats tient probablement à ce que 

 nous n'avons pas expérimenté sur le même sucre : celui du 

 moût de bière est surtout du maltose, le glucose n'y existerait 

 qu'en très petite quantité si on ne l'y ajoutait pas. Le sucre 

 dont je me suis servi est du glucose du commerce, lequel pro- 

 vient de la saceharification sulfurique de la fécule. 



