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Si cette explication est vraie, il faut conclure de ces faits 

 que le S. apiculatus n'agit pas plus sur le maltose que sur le 

 saccharose. 



Quant au pouvoir ferment atif de la levûre apiculée, je l'ai 

 trouvé égal à 48,6, c'est-à-dire à peu près le même que celui 

 d'une levûre de brasserie. 



C'est, de toutes les espèces que j'ai étudiées dans les deux 

 groupes, une de celles qui résistent le plus facilement à l'aci- 

 dité. Semée dans un liquide d'acidité 12, elle en a provoqué 

 la fermentation vive en moins de quatre jours. 



Sa résistance à la température est au contraire la plus faible 

 de toutes : elle est tuée à 52 degrés. 



Levûre XVII. — Trouvée plusieurs fois dans des confitures 

 u sirops qui étaient entrés en fermentation spontanée, ainsi 

 que dans du glucose solide. 



Aspect macroscopique. — A la surface, il ne se forme pas de 

 véritable voile; on n'y voit que quelques flocons ainsi que dans 

 tout le liquide, qui d'ailleurs, reste limpide. Le dépôt du fond 

 est à peu près pulvérulent. 



Aspect microscopique. — Les cellules en voie de développe- 

 ment actif sont groupées en chapelets contournés; elles sont 

 presque rondes ou un peu ovales, d'une grande régularité 

 (fig.40). 



Les cellules vieilles prises à la surface présentent des asco- 

 spores parfaitement nettes, au nombre del, 2 ou 3 par cellule; 

 le reste de la cellule est pâle, presque invisible (fig. M). 



Cette levûre est, assez active ; elle provoque des fermentations 

 un peu moins vives que la levûre apiculée, mais à peu près 

 complètes quand le moût ne contient pas plus de 6 pour 100 

 de glucose. En présence d'un excès de glucose, elle n'a pas 

 fourni plus de 5,3 pour 100 d'alcool en volume. 



Elle résiste mal à l'acidité. Elle a pu cependant déterminer 

 la fermentation d'un moût d'acidité 6, mais au bout d'un très 

 longtemps. 



Elle est tuée à 60 degrés. 



