FERMENTS ALCOOLIQUES. 197 



Levure XVIII. — Trouvée sur des fleurs, des abeilles et des 

 fruits mûrs (cassis, raisin). 



Aspect macroscopique. — Léger voile à la surface ; au fond, 

 dépôt pulvérulent. Le liquide reste limpide pendant lafermen- 

 tation. 



Aspect microscopique. — Cellules libres ou peu groupées, 

 si ce n'est tout au commencement du développement, presque 

 rondes ou tout à fait rondes. Même les cellules toutes jeunes, 

 prises au commencement de la fermentation, contiennent sou- 

 vent une ou deuxgrossesboules très différentes des vacuoles or- 

 dinaires, présentant une légère teinte vert brunâtre (fig, 42). 



Les cellules vieilles superficielles présentent à peu près 

 le même aspect, sauf que les boules intérieures sont plus 

 petites, et que les cellules sont de taille plus variable (fig. 43). 



Cette levure est un ferment peu actif. Elle produit dans le 

 moût un dégagement de gaz lent, durant longtemps, accom- 

 pagné d'une destruction incomplète du glucose et d'une faible 

 production d'alcool. 



Elle résiste mal aux acidités supérieures à 5, et est tuée 

 à 56 degrés. 



Je crois devoir considérer comme des variétés de cette espèce 

 plusieurs levûres que j'ai rencontrées sur des fruits verts ou 

 mûrs, des fleurs et des insectes, et qui n'en diffèrent que par 

 la forme des cellules à l'état jeune. Frappé de la différence 

 d'aspect microscopique de certaines cultures, j'ai fait de nom- 

 breuses tentatives pour trouver des caractères distinctifs, et je 

 n'en ai trouvé aucun de précis. Les figures 44, 45 et 46 mon- 

 trent les diverses formes observées. 



Toutes ces levûres sont des ferments faibles qui produi- 

 sent au plus °2,5 pour 100 d'alcool en volume ; il y en a qui 

 troublent le moût pendant la fermentation. Elles résistent mal 

 aux acides et sont tuées à 55 ou 56 degrés. 



Levure XIX. — Trouvée en grande abondance sur les fleurs, 

 les fruits verts, les fruits mûrs et les insectes. C'est une des 

 plus répandues dans la nature. 



