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Aspect macroscopique. — A la surface, il se forme pendant 

 la fermentation un grand nombre de flocons non adhérents les 

 uns aux autres, le reste du liquide en contient aussi beaucoup, 

 ainsi que la surface du verre, mais la limpidité persiste. Le 

 dépôt du fond est finement floconneux. 



Aspect microscopique. — Cellules souvent très grosses, libres 

 ou groupées en chapelets rameux, allongés, souvent cylindri- 

 ques. Môme à l'état jeune, elles contiennent souvent de grosses 

 boules légèrement colorées comme la levure XVIII (fig. 47). 



Les cellules vieilles prises à la surface sont généralement 

 plus petites, et contiennent aussi des boules (fig. 48). 



Cette levure provoque des fermentations lentes et incom- 

 plètes. Elle supporte difficilement les acidités supérieures à S 

 et est tuée à 53 degrés. 



Il s'agit maintenant d'identifier autant que possible les 

 espèces ci-dessus décrites aux espèces connues. 



Les levures 1, II, III sont évidemment des espèces confon- 

 dues jusqu'ici sous le nom de Saccharomj/ces cerevisiœ. 



La levure IV est peut-être celle que M. Pasteur a nommée 

 levure caséeuse (Études sur la bière, fig. 44 et 45, p. 197.) 



La levure V, par son origine et par sa forme, doit être con- 

 sidérée comme identique avec le S. ellipsoideus (Reess). 



La levùre VI est une espèce voisine de la précédente ; par 

 sa forme, elle se rapproche même davantage de celle qui est 

 figurée dans le mémoire de Reess, sous le nom de S. ellip- 

 soideus (pl. III, fig. I, 2, 3, 4). 



La levure VII répond à la description du S. conylomefalus 

 (Reess), figuré dans le mémoire de Reess (pl. II, fig. 14). 



La levure VIII répond assez bien à la description de S. pas- 

 torianus donnée par Reess (loc „ cit., p. 29), au point de vue 

 morphologique; mais au point de vue des caractères physiolo- 

 giques il y a une différence importante : le S. pastorianus de 

 Reess s'est montré incapable de provoquer la fermentation du 

 sucre de canne, ma levure VIII, au contraire, le fait fermenter. 



La levùre XII est le S. minor de M. En gel. 



