FERMENTS ALCOOLIQUES. 



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TROISIEME PARTIE 



COMPARAISON DES LEVURES DE DIVERSES PROVENANCES. 



Cette analyse faite, nous pouvons comparer les levures 

 trouvées dans la nature avec celles des fermentations usuelles. 

 Il n'a pas été possible, dans chaque expérience, de déterminer 

 avec certitude toutes les espèces de levure trouvées, mais cela 

 a été fait dans le plus grand nombre des cas. Le tableau sui- 

 vant indique toutes les espèces qui ont été trouvées, d'une part 

 dans la nature (fleurs, fruits, insectes), d'autre part dans des 

 fermentations usuelles, artificielles ou accidentelles (vin, cidre, 

 sirops fermentés, bière, levain de pain). Les levures non in- 

 versives y sont distinguées par des caractères italiques. 



FLEURS. 



FRUITS 

 VERTS. 



FRUITS MURS 

 INTACTS. 



FRUITS MURS 

 ENTAMÉS. ' 



INSECTES. 



VIN. 



CIDRE. 



SIROPS.. 



BIÈRE. 



I, S VAIN i 

 DE PAIN. 



VIII 



XIII 



XV III 



XVI 



XIII 



V 



VI 



XVII 



I 



XI 



IX 



XIV 



XIX 



XVIU 



XIV 



VII 



vu 





II 



XII 



XIII 



XV(?) 







XV 



XVI 



XVI 





111 





XIV 



XVIU 







XVI 



XVIU? 







IV 





XVIU 



XIX 







xv m 













XIX 









XIX 













Les fleurs ont donc donné quatre levures inversives, dont 

 deux, VIII et IX, sont des ferments puissants. 



Les fruits verts ont fourni aussi des levures inversives et des 

 non inversives, et ce sont les mêmes espèces que celles des 

 lleurs, sauf que celles qui sont des ferments puissants man- 

 quent sur les fruits verts. 



Les fruits mûrs ne m'ont donné que des levures non inver- 

 sives, et ceux qui étaient intacts n'ont même fourni que les 

 moins actives comme ferments. Les espèces trouvées sur les 

 fruits mûrs intacts sont au nombre de celles des fleurs; les 



