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fruits entamés m'ont, au contraire, fourni une levure non 

 trouvée sur les fleurs, le S. apiculatus (XVI). Je m'em- 

 presse d'ajouter que je n'attribue pas aux résultats concer- 

 nant les fruits murs une grande généralité, parce que mes 

 expériences sur cet habitat ont été moins nombreuses que les 

 autres. Comme c'est sur les fruits mûrs qu'ont ordinairement 

 porté les observations des divers savants qui jusqu'à présent 

 ont étudié les levures spontanées, je ne croyais avoir rien à 

 trouver de nouveau dans cette direction. Mais je me propose 

 de faire de nouvelles recherches sur ce point. 



Quant aux insectes, ils ont fourni des levures inversives et 

 des non inversives : parmi les premières il ne figure que des 

 ferments peu puissants; parmi les dernières se trouve le S. api- 

 culatus. 



Le S. Wprtzii est la seule espèce qui ait été trouvée partout. 



Dans les moûts en fermentation spontanée ou artificielle 

 nous retrouvons les S. apiculatus et Wurtzii, qui se rencon- 

 trent sur les fleurs ou sur les insectes; mais ces espèces n'ont 

 là qu'un rôle secondaire; celles qui ont le rôle le plus impor- 

 tant sont, au contraire, des espèces que je n'ai pas rencon- 

 trées dans la nature : S. ellipsoideus (V, VI), S. conrjlomeratus 

 (VII), levures de brasserie, etc. 



Tels sont les faits fournis par l'expérience. Tâchons mainte- 

 nant de nous en servir pour élucider la question de la conser- 

 vation des diverses espèces de levùre. 



Avant comme pendant la saison des fruits mûrs, plusieurs 

 espèces ont été trouvées à la fois sur les fleurs et sur les in- 

 sectes. Il me parait donc légitime d'admettre que les levûres 

 des fleurs y ont été semées par les insectes. Ceux-ci peuvent 

 en avoir emprunté les germes soit à d'autres fleurs, soit à quel- 

 que source différente, par exemple au sol. L'importance des 

 fleurs comme source de levûre aurait été mise hors de doute 

 si j'avais pu y constater la présence de cellules de levûre en 

 voie de bourgeonnement manifeste. Je dois avouer que je n'ai 

 pas eu ce bonheur. J'ai examiné à ce point de vue plusieurs 

 fleurs de Bourrache, et sans aucun succès. Mais de ce que je 



