FERMENTS ALCOOLIQUES. 203 



n'ai pas su y voir une seule cellule de levure, je n'en puis nul- 

 lement conclure qu'il n'en existait pas. Il est. au contraire, 

 vraisemblable que les nectaires des fleurs fournissent, un 

 milieu propre à la multiplication de la levûre. 



Quand les fruits commencent à se former, les fleurs se des- 

 sèchent. Les germes de levûre qu'elles portent peuvent alors 

 ou tomber avec les débris des organes floraux, ou rester adhé- 

 rents, mais à l'état de vie latente; les fruits qui retiennent le 

 plus de parties desséchées de la fleur, comme le cassis ou les 

 groseilles à maquereau, pourront conserver ainsi plus de 

 germes que ceux qui, comme les cerises, présentent une sur- 

 face unie sans débris de fleurs. Ainsi s'expliqueraient en partie 

 les différences que m'ont présentées les divers fruits verts que 

 j'ai examinés. De plus, de nouveaux ensemencements peuvent 

 avoir lieu par l'intermédiaire des insectes : ceux-ci ayant des 

 préférences pour certains fruits, il en résultera tout naturel- 

 lement des différences d'une espèce de fruit à une autre. 



Les fruits mûrissent. Tant qu'ils restent intacts, nul chan- 

 gement; à mesure que le temps s'est écoulé, ils ont eu de plus 

 en plus de chances de perdre les germes de levûre qu'ils pou- 

 vaient tenir des fleurs dont ils proviennent, et, tant qu'ils n'at- 

 tirent pas particulièrement les insectes, ils ne subiront pas 

 d'ensemencements nouveaux : aussi trouvons-nous que les 

 germes de levûre sont rares sur les fruits mûrs intacts, et les 

 espèces y sont les mêmes que sur les fruits verts, quoique en 

 plus petit nombre (S. Wurtzii et levûre XIX). 



Mais à partir du moment oû quelque frelon, quelque guêpe 

 ou autre animal a pratiqué une incision dans l'épiderme, et 

 mis à nu le parenchyme odorant et sucré, une phase nouvelle 

 commence. D'autres frelons, d'autres guêpes viennenlà chaque 

 instant augmenter la brèche; des insectes qui eussent été in- 

 capables de la pratiquer eux-mêmes s'empressent d'en profi- 

 ter dès qu'elle est faite, et une multitude d'abeilles, de mou- 

 ches et d'insectes divers sont sans cesse occupés à piller le 

 trésor mis à découvert. Les maraudeurs ne quittent pas la 

 place sans y laisser des traces de leur passage, des germes de 



