204 L. BOCTROUX. 



levûre: aussi trouvons-nous tous les fruits entamés chargés de 

 germes appartenant à des espèces trouvées sur les insectes : 

 les S. apiculatus et Wurtzii. 



Ces mêmes insectes peuvent ensuite ensemencer des grains 

 non entamés : j'ai observé un frelon qui parcourait successi- 

 vement toutes les parties d'une grappe de raisin, touchant 

 un grand nombre de grains avec ses mandibules et ses pattes, 

 sans s'arrêter sur aucun; il pouvait bien y déposer ainsi 

 quelques germes de levûre. 



Jusqu'ici tout s'explique aisément. Les difficultés commen- 

 cent quand il s'agit de décider d'où vient la levûre qui fait le 

 vin, ou celle qui fait le cidre. En effet, cette levûre appartient 

 à des espèces que je n'ai retrouvées nulle part. On pourrait, il 

 est vrai, proposer une explication fort simple, admettre que 

 les S. ellipsoideus et conglomeratus ne sont pas réellement dis- 

 tincts des levûres trouvées ailleurs, mais résultent d'une trans- 

 formation de celles-ci. Les levûres VIII et IX, par exemple, 

 n'auraient pas besoin de changer beaucoup pour ressembler 

 aux levûres du vin ; il est même possible que, telles qu'elles 

 sont, elles jouent dans certains cas un rôle important dans 

 les fermentations naturelles. Les autres levûres inversives 

 trouvées sur les fleurs et les insectes, notamment le S. cirra- 

 tus, pourraient aussi être considérées comme mères des S. el- 

 lipsoideus et autres, et pourquoi n'en pas dire autant du 

 S. Wurtzii? — Cette explication trop facile ne saurait être 

 considérée comme satisfaisante : c'est une supposition gra- 

 tuite, car dans mes séries de culture je n'ai rien observé qui 

 ressemblât à de telles transformations. La levûre IX est tou- 

 jours tuée à 56 degrés, tandis que les deux sortes de S. ellip- 

 soideus que j'ai isolées sont toujours tuées à 62 et 63 degrés; 

 ou plutôt, d'une expérience à l'autre, il peut bien se produire 

 une variation d'un ou deux degrés, mais jamais de sept 

 degrés. 



Je dois donc reconnaître que les recherches précédentes. ne 

 donnent pas d'indications certaines sur l'origine des espèces 

 si abondantes dans le vin en fermentation, à savoir des S. el- 



