FERMENTS ALCOOLIQUES. 205 



lipsoideus, conglomeralus et même du S. apiculatus, que j'ai 

 bien trouvé sur des insectes, mais non sur des fleurs. Mais, 

 à défaut d'expériences parfaitement probantes, il est permis de 

 raisonner par analogie. 



Il est certain que le moût de raisin en fermentation sponta- 

 née doit sa levure aux germes qui étaient adhérents au raisin 

 avant l'écrasement. Il n'y a pas d'autre origine possible : cela 

 a été démontré par M. Pasteur ainsi que par M. Chamber- 

 land (1). Cette levure existe donc sur le raisin et sur d'autres 

 fruits mûrs. Cependant je ne l'y trouve pas; j'en trouve d'au- 

 tres espèces que l'expérience me fait retrouver sur les insectes 

 et les fleurs. Évidemment les espèces utiles n'ont échappé à 

 mon observation que parce qu'elles sont rares, mais elles ne 

 peuvent manquer d'exister sur quelques fruits mûrs, et il est 

 légitime de penser qu'elles y sont venues par la même voie que 

 les autres. Mais comment ces levûres seraient-elles rares, 

 quand on les voit pulluler en quelques heures dans les cuves 

 où l'on vient d'écraser la vendange? — A cette objection, je 

 répondrai que l'abondance relative d'une espèce à l'état de 

 végétation active ne prouve rien relativement à l'abondance 

 de la semence. Voici des expériences qui le prouvent. 



J'ai recueilli, comme il a été dit plus haut, du raisin bien 

 mûr, tantôt intact, tantôt entamé; je n'y ai trouvé que des 

 levûres non inversives : S. Wurtzii et S. apiculatus. Le raisin 

 de la même vigne est écrasé en grande quantité à la fois par 

 les vendangeurs. Deux ou trois heures après, je sème deux 

 gouttes du moût obtenu dans cinq tubes de moût stérilisé. Le 



(1) Il suffit d'isoler une grappe de raisin verte, sur pied, en l'enfermant dans 

 un bocal transparent qui ne s'oppose pas à son développement ni à l'accès de 

 l'air, mais à celui des poussières de l'air et des insectes, pour que le raisin de 

 cette grappe, devenu mûr et écrasé, ne puisse pas fermenter sans qu'on y 

 ajoute artificiellement de la levure, tandis que les grappes qui ont poussé à l'air 

 libre donnent toujours, après l'écrasement, un moût qui fermente spontané- 

 ment. (Voy. Charnberland, loc cit., p. 76). — M. Pasteur a fait l'expérience 

 plus en grand, en installant des serres vitrées au-dessus de ceps de vigne en- 

 tiers, et montrant que tout le raisin qui avait mûri dans cet espace isolé était 

 incapable de fermenter spontanément après l'écrasement. (Voy. Comptes ren- 

 dus de l'Acad. des se, t. LXXXV1I, 1878.) 



