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moùL-semence, examiné lui-même au microscope, ne montre 

 aucune cellule de levure, mais les tubes ensemencés entrent 

 tous en fermentation les jours suivants : l'examen microsco- 

 pique y fait reconnaître surtout le S. apiculaius et la le- 

 vure V. 



Le moût de la cuve, examiné le lendemain au microscope, 

 ne montre encore rien. 



Le surlendemain, ce moût présente un peu de levure V; il 

 est semé dans deux nouveaux tubes : cette l'ois il se développe 

 surtout la levûre V, et encore un peu de S. apiculatus. 



Le quatrième jour, le moût de la cuve fermente active- 

 ment; au microscope je n'y vois pas du tout de levûre api- 

 culé, j'y trouve surtout de la levûre V, quelques cellules qui 

 paraissent être du Mycoderma vint, et je crois reconnaître, 

 tout à fait exceptionnellement, le S. Wurtzii. Ce moût, semé 

 dans deux tubes, a donné un développement de levûre V 

 paraissant absolument pure au microscope. 



Les jours suivants je ne vois plus que la levûre V. 



Ainsi le raisin de la vigne portait en majorité des levûres 

 non inversives (S. Wurtzii et apiculatus), puisque, étudiant 

 les grains un par un, je n'y ai trouvé que celles-là; cependant 

 deux ou trois heures après l'écrasement, le moût qui provient 

 de ce raisin contient déjà abondamment la levûre V. Du 

 S. Wurtzii, plus aucune trace : je ne l'ai plus reconnu qu'une 

 fois, exceptionnellement, dans le moût en fermentation. Le 

 S. apiculatus, d'abord en majorité, disparaît lui-môme peu à 

 peu pour laisser la prédominance à l'espèce primitivement la 

 plus rare. 



L'examen du moût en fermentation montre donc surtout 

 l'espèce qui se multiplie le plus vite, et non celle dont il a reçu 

 le plus de germes. 



Il n'y a, par conséquent, aucune contradiction à appeler 

 les levûres utiles des levûres rares, quoiqu'elles se rencon- 

 trent dans tous les moûts qui fermentent spontanément. Je 

 n'en ai trouvé les germes ni sur les fruits, ni sur les fleurs; 

 mais elle existe certainement sur quelques fruits, et, par ana- 



