FERMENTS ALCOOLIQUES. 207 



logie avec les levùres XVIII et XIX, je puis croire qu'elle doit 

 exister aussi sur quelques fleurs. 



Les résultats cle ces recherches mènent à une conception 

 simple de l'ensemble des procédés qui sont employés dans la 

 nature pour la conservation des ferments alcooliques. En 

 automne, la levure est surtout sur les fruits mûrs entamés; 

 elle s'y multiplie rapidement. Après la saison des fruits, elle 

 se conserve en partie sur les débris de fruits qui subsistent, 

 d'après les expériences de M. Pasteur et de M. Chamberland(I), 

 et, en partie, d'après celles de M. E. Hansen, dans la terre. 

 Elle passe ainsi les mois froids. Dès le commencement du 

 printemps et même plus tôt, les germes restés vivants sont 

 portés par les insectes sur les fleurs : la ils peuvent se rajeu- 

 nir et se multiplier dans une certaine mesure. Pendant tout 

 l'été, ils se trouvent cultivés de fleur en fleur, grâce à l'ense- 

 mencement pratiqué sans cesse par les insectes. Puis ils sont 

 transportés sur les fruits par le même moyen. Nous revenons 

 ainsi au point de départ, à l'époque cle la maturité des fruits : 

 le cycle est fermé. 



Celte conception est justifiée par l'expérience en ce qui 

 concerne plusieurs espèces de levure, malheureusement les 

 moins intéressantes au point de vue des applications. Par 

 analogie, je l'étends aux espèces qui produisent les fermen- 

 tations naturelles utilisées par l'homme, espèces qui ne de- 

 vraient leur prédominance dans les moûts de fruit qu'à une 

 plus grande puissance de prolifération dans ces milieux. 



Je ne présente cette explication que comme une hypothèse ; 

 s'il y avait à la rejeter, les faits acquis dans ce travail n'en 

 subsisteraient pas moins. 



(1) Loc. cit., p. 785. 



