— 265 — 



Il en est de même chez les végétaux qui ne sauraient non plus appli- 

 quer leur saccharose à leur propre organisme, si le ferment inversif 

 ne vient, au préalable, le modifier dans le sens que nous avons indiqué 

 tantôt. Ce ferment existe dans la Betterave et dans la Canne, dès que 

 ces plantes manifestent les signes précurseurs de la floraison, quand 

 la Betterave monte et que l'anthogénèse exige une grande con- 

 sommation de matières alibiles : il transforme leur saccharose en 

 glycose. C'est là encore, comme la dit M. Cl. Bernard (l), une véri- 

 table digestion. La Betterave doit donc digérer son sucre, comme la 

 levûre, comme les animaux. Après la floraison, le sucre a disparu de 

 la plante. 



La saccharose est abondamment répandue dans le règne végétal ; il 

 en faut conclure qu'il en est de même du ferment inversif. 



La glycose ainsi produite par la digestion de l'amidon ou de la 

 saccharose est immédiatement appliquée à l'état de cellulose : elle 

 fournit la matière nécessaire pour le revêtement et la consolidation des 

 nouvelles cellules, la trame des nouveaux tissus. On a pu démontrer 

 expérimentalement la production de matières cellulosiques sous l'in- 

 fluence des ferments végétaux et la corrélation de cette production 

 avec la disparition du sucre C^) ; elle n'est cependant pas proportion- 

 nelle parce qu'une partie de la glycose est consumée par la respiration. 



Ferment émulsif et saponifiant. — Les corps gras constituent 

 par leur structure chimique, des éthers composés de la glycérine ou 

 des glycérides. Ils sont digérés dans le tube intestinal au moyen d'un 

 ferment fourni par le suc pancréatique qui les émulsionne d'abord et 

 puis les saponifie. L'émulsion est une division mécanique poussée à 

 l'extrême ; elle précède la digestion et permet déjà l'absorption : la 

 saponification consiste dans un dédoublement par hydratation en 

 glycérine et en acides gras (3). 



Dans le lait, la matière grasse se trouve à l'état émulsionné et, par 



(1) ScHUTz., l. c, p. 247. 



(2) Burin, Fermentation cellulosique. — Comptes Rendus /M iuiWet 1876, p. 355. 



(3) Exemple: ^5H5{€^isH33^.-e-^3_^3H2-e-=€5HS^5-+-3(GisH"'^.H-G-). 



Trioléioe. Glycérine. Acide oléiquo. 



