von Uslar: Uber das Dorren von Obst und Gemiise. 



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ersetzen, und schmecken so zubereitete Beeren nach meiner Meinung, und ajich 

 nach der von beteiligten Sachverstandigen, besser als eingemachte Friichte 

 gleicher Art. 



Gedorrte Kartofifeln warden eine grosse Zukimft haben, und zwar fiir die 

 Marine und fiir die Armee im Felde, aber auch fiir grosse Stadte, namentlich im 

 Friihjahr, wo die Kartoffeln in den Kellern meist ausgewachsen sind und einen 

 schlechten Geschmack haben. Wenn man dagegen die Kartoffeln im Herbst im 

 besten Zustande dorrt, schrotet oder mahlt, so erhalt man jederzeit- einen vortreff- 

 lichen Kartoffelbrei oder Gries. 



Rohe Kartoffeln lassen sich nicht gut dorren, sie werden schwarz. Man muss 

 sie daher wie Pellkartoffeln mit der Schale gar kochen, die Schale abziehen und 

 sie dann in Scheiben schneiden, die etwas dicker sind wie die zu Kartoffel-Salat. 

 Man erhalt je nach den Sorten 30 — 40 p6t., und muss so stark gedorrt werden, bis 

 das Wasser fast ganz daraus verschwunden ist. Besonders schon werden sie, wenn 

 das Starkemehl verkleistert und zu einer glasigen, krystallartigen Masse geworden 

 ist, so dass die Scheiben durchscheinend sind. Ein neueres Verfahren besteht 

 darin, dass man abgekochte, abgezogene Kartoffeln durch eine sog, Pureepresse 

 treibt und dann trocknet. Sie erhalten dann die Form der Fadennudeln und liefern 

 in 10 — 15 Minuten einen schmackhaften Kartoffelbrei. 



Gemiise. Rot- und Weisskohl kann man, nachdem der Kohl gehobelt ist, 

 direkt auf die Horden legen, nur geschehe das nicht zu dicht, damit die Luft 

 hindurch ziehen kann. Weisskohl wird aber schoner, wenn man ihn nicht hobelt, 

 sondern die einzelnen Blatter vorher in heissem Wasser abbriiht (2 Minuten) und 

 die einzelnen Blatter dann auf die Horden legt. — Wirsing wird von den dicksten 

 Rippen befreit und dann ebenfalls gebriiht, d. h. nur einmal durch kochendes 

 Wasser gezogen. Er braucht nur in Wasser oder Bouillon aufgeweicht zu werden, 

 und ist dann fertig zum Kochen und schmeckt besser als frischer. 



Bei Schneidebohnen ist auch ein Aufkochen der Schnitzel zu empfehlen. So- 

 bald sich ein schoner griirier Schimmer bildet, so nimmt man sie heraus und bringt 

 sie auf die Horden, wo sie in einer Stunde fertig. sind. Kleine griine Bohnen, 

 sog. Prinzessbohnen, die sehr gesucht sind, werden im ganzen abgebriiht und 

 gedorrt. Perl- und Wachsbohnen (sog. tiirkische Erbsen oder Brechbohnen) desgl. 



Beide letzteren Bohnensorten miissen nachher, wenn sie gegessen werden 

 ■sollen, 6 — 8 Stunden im Wasser weichen, welches allmahlich angewarmt wird. 



Schnitzel von jungen Bohnen und kleine griine Prinzessbohnen kann man 

 gleich kochen. 



Bei Wachsbohnen ist es am besten, sie Abends vorher in recht viel Wasser 

 einzuweichen. Vorziighch schmeckt dana ein Bohnen-Salat daraus, besonders 

 mitten im Winter. Dazu eignen sich besonders die schwarze romische Wachs- 

 bohne und die neue Flageolet-Wachsbohne. 



Sehr wohlschmeckend sind auch getrocknete unreife, weisse Bohnen. Haufig, 

 wenn Friihfroste eingetreten, weiss man nicht, was man mit den griinen Bohnen 

 machen soli, da nehme man die Samen heraus und trockene sie. Solche gedorrten 

 Bohnen, mit Apfeln zusammen gekocht, geben ein ausgezeichnetes Gericht. 



Junge Erbsen, ausgepahlt, miissen auf Horden von sehr feinem Drahtgewebe 

 gedorrt werden; man erhalt von ihnen etwa 18 — 20 pCt. des Rohmaterials, und 

 wenn auch Y2 kg 2 M. 50 Pf bis 3 M. kostet, so sind sie immerhin billiger als 

 konservierte Erbsen in Blechbuchsen. Dabei schmecken sie, wenn sie richtig auf- 

 geweicht, noch besser als diese. 



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