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œuf frais dans le liquide. S'il surnage c'est que la masse est à peu près 

 assez dense pour donner de 10 à H degrés d'alcool. 



Une seconde difficulté, paraissant insurmontable si l'on s'en tient aux 

 savantes théories des chimistes, c'est un3 bonne fermentation. 



Par hectolitre d'hydromel écrasez 10 kilos de raisins frais, bien pro- 

 pres, mais sans les laver car le lavage emporterait les germes du fer- 

 ment vinique recouvrant les pellicules du fruit. Exprimez ce jus et gar- 

 dez-le à part. 



Faites bouillir pendant un quart d'heure un peu d'eau miellée dont 

 vous enlevez l'écume. Laissez refroidir et quand elle ne sera plus que 

 légèrement tiède versez-la avec le jus du raisin dans un récipient en 

 grès ou en bois et couvrez avec un linge très propre. 



Après quatre ou cinq jours la fermentation sera en pleine activité. 

 Alors faites bouillir pendant un quart d'heure votre eau miellée dont 

 vous enlevez l'écume. Servez-vous d'une chaudière en cuivre ou en f(3r 

 étamé. Si elle est trop petite remplissez-la plusieurs fois. 



L'ébuUition détruit les ferments étrangers et l'écumage enlève les 

 impuretés qui peuvent s'y trouver. 



S'il manquait à votre moût une proportion d'eau vous pourriez ne 

 l'ajouter qu'après l'ébullition pour aller plus vite en besogne. Enfin 

 quand il ne sera plus qu'à 20 ou 25 degrés, c'est-à-dire quand avec la 

 main vous ne le trouverez ni froid ni chiud versez-le avec le levain dans 

 un tonneau muni d'un robinet et non défoncé, mais bien lavé à l'eau 

 chaude, rincé à l'eau froide, puis séché et méché au soufre. Ne pas 

 remplir entièrement le tonneau parce que la fermentation ferait débor- 

 der le liquide. 



Tous les jours, matin et soir, soutirez par le bas cinq ou six litres de 

 liquide et reversez-le par le haut. Par ce moyen vous donnerez issue à 

 l'acide carbonique et vous introduisez dans la cuvée une nouvelle pro- 

 vision d'oxygène. 



Par hectolitre de liquide, soit datis le levain, soit dans la masse avant 

 la fermentation, il faut ajouter 60 grammes d'acide tartrique. 



Quand la fermeniation dure longtemps, ou si elle ne marche pas ré- 

 gulièrement, l'hydromel contracte une saveur amère, presque 

 putride. 



Pou!' conserver une température convenable et régulière de 20 à 25 

 degrés installez à la cuisine, dans un appartement sain, sans odeur 

 mauvaise, le tonneau sur un trépied ou sur deux supports ; glissez et 

 et entretenez cn-dessous une brasière et recouvrez le tout avec de vieil- 

 les étoffes. 



Quand l'hydromel a cessé de fermenter, pour aider à sa clarification, 

 achever sa fermentation et l'empêcher de graisser, on fait dissoudre 

 dans un quarl de verre d'eau-de-vie 10 giammes de tannin par heclo- 



