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SöSetfe, aUt mit aKer ^tufmevffamfeü auf dx^aiim^ ber ^xät^tmxii^tn 

 gortfd'^e unt) auf Slu^pe^ung 'Ott ^u^Mn ^m\d)m benfelkn, 3ft ter 

 ^)atö t>t(f , fo mad)t man t^n ^ur ^Iav:^ett tm ^xMtrn erft bünn bur^ 

 Slbne{>mett gau^ev 9}?u^Mnemen. 2)ann remtgt man bte Slrme , ta^t akr 

 atte ^noc^en untev etnanber fon)o|>( al^ mtt ber 5lc^[el burc^ (Be|>nett 

 ^ufammen|>anöenb, achtet auc^ bte (Btäd)ä^m an ber Baumens unb 

 gmgerfipfge man^er ©um^fs unb SBapv^DögeL ^an entfernt ^terauf 

 ba^ gtetf^ ^on ben Kenten , jieboc^ mtt ©c^^onung ber to'efe^etk fammt 

 ber fie i)evMnbenben untern ©epne unb ber oft i:>c>rfömmenben ei'cjentltc^en 

 gugn!)ur3el, and) be^ fo fernen ^u^gauße^ t)om Sß^abenkine, fo tvte ber 

 @e^ne 5um fragen be^ ftetnen ^[^tttelfugfnoc^en^ mit ber »^inter^e^^e. 

 5I(^bann ge^t man n)teber an ben ^mn))f: 9J?an nimmt iDon bem Mcfen 

 bte Tlmkln wtQ, o^ne jeboc^ bte ©ettenplatt^en ber 9?t:p^en, aud^ o|)ne 

 bi'e ^nö^i^m 5)or bem erften 9^ip)5en^aare ber dtanHöo^d unb ber ©ipec^te 

 a^^uftogen. ^a^ ^rtttenbetn Hetbt an ben ©c^uUern, auc^ an bem 

 ^ruftki'ne, mnn e^ mä)t fc^on mtt i^m i)erfno(^ert tft, mtttelft etner 

 ©e^ne fi^en, it)entgften<^ merft man, nimmt man le^tere \x>to,, ^ur na^s 

 pertgen ^erid^tigung feinen ?auf, unb ben @d;lüffel6 einen, bte ftcä^ auger^ 

 bem bei'm Slrbeiten "om ^ruftbetne aMofen, fi^cxt man tpren ©t§ burcf; 

 S3ei6e^altun9 baftgen ©epnen. ^nblt^ nimmt man ben (B^äM, ben 

 ^ai^, bie ©c^enfel, @c^)ienkine unb 5D2itteIfüge mit i^ren 3^^^^ S^v 

 eigenen voduxn :^e^anb(ung ab. 9?oc^ entmarft man ben @4)äbel unb 

 bie SGßtrkIfaute, \x)eldje le^tere man ^u biefem (^nbe im ^ecfen ^wifc&en 

 ben deinen flac^laufenb anbojjrt, bie, o^Ieid; Joer^unben Meiknben 

 S^orberarme, grogern fammt ben @peid)en unb ^ittelpänben , and) 

 bie @d;ienktne unb SDh'ttetfüpe, bie alte fonft gerne fetttriefenb werben» 

 Tlan ho^xt and) bie <Bd)t\]M, obgleich meiftcnö an ft^ ft^on leer, bod; 

 be^ :Dra5>tburdf;gange^ n)egen, unb ^war ^ur @rleidf;terung beffetkn 'oon 

 okn bem ^no4)en entlang, baper \)or bem ©c^enfetfoipfe an, unb furdfiet 

 le^teren n)ie ki ©augt^ieren bi^ an bie ©c^enfel^öptung au^, nad^bem 

 man i{m |>inten bi^ ba^in i)orgebo^rt i^at» (5nb(ic(; überlagt man ba^ 

 @an^e ber 5D^aceration , n)a^renb bereu gortfc^reiten^ e^ bei grögern 

 33öge(n n>o^Iget{>an ift, tt)enn man bie ^al^toirbel mit einem burd^gej 

 ^ogenen ^inbfaben in Drbnung ^U, um fte, im gaUe fie ft^ trennen^ 

 ni^t tvieber in i^re Speisenfolge ^ufammenlefen ^u muffen, ^nx feinern 

 :53earbeitung nad; einiger ^dt f(^arrt man bie Membran, toomit oft 

 ©d^nabel, befonber^ bie ber DPiefen^ , 2Sab? unb ©c^rt)imm^b'ge( überwogen 

 finb, tt)eg, lägt gei))ö{)n(i(^ and) ^d)naUU unb ^raKenfc^eiben at^ ^anU 

 gebitbe n^egfaKen, jie^t unb \vä\d)i fogar bie 9?eri[)enfaben unb '^mtn^ 

 fünfte au^ bem ©^nabel ^nUid} trodnet man je na^ genugfamem 

 ^DPaceriren unb 9?einigen jeben einzeln hmUikitn X^dt gtei$ in feiner 

 SPic^tung. 60 binbet man ben Unterf^nabel auf; fo fteßt man bie güge 



