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par le tamisage : i" de la farine blanche ; 2" de la farine bise; 

 3° du son. On a dosé : 



Synaiithrose pour 100. 



Dans la farine blanche 3.50 



— bise 4.67 



Dans le son 6.23 



De la farine blanche du coaimei ce a donné 2.32 



Du son de Seigle du commerce 4.18 



La corrélation qui existe entre la disparitionde la synanthrose 

 et l'apparition de l'amidon nous a fait rechercher si la synan- 

 throse, pour passer à l'état d'amidon, ne se transformait pas 

 préablement en glucose et subséquemment en dextrines. La 

 marche inverse se produit généralement, sinon toujours, 

 lorsque l'amidon donne naissance à une saccharose. Ainsi, 

 pendant la germination des graines amylacées, la production 

 de sucre de canne, que j'ai pu constater dans presque tous 

 les cas, est précédée de la formation des produits de décom- 

 position de l'amidon, les corps dextrineux et les glucoses. Il 

 ne paraît pas que l'élaboration de l'amidon donne lieu à la 

 production de corps intermédiaires; il ne m'a jamais été pos- 

 sible de découvrir la moindre trace^le substances ayant de 

 l'analogie avec les dextrines et dont les caractères principaux 

 sont le pouvoir rotatoire élevé et la propriété de se transfor- 

 mer en glucoses sous l'action des acides. 



L'inuline existe dans les racines et tubercules des Synan- 

 thérées dans lesquelles on rencontre la synanthrose et il paraît 

 exister un lien de parenté entre ces deux substances qui 

 donnent, par leur hydratation, la première de la lévulose pure, 

 la seconde deux tiers de son poids de lévulose. Il y avait donc 

 lieu de rechercher, dans les grains de Seigle, si riches en 

 synanthrose, la présence de l'inuline. 



Aucune trace de ce corps n'y a été trouvée; mais on a ren- 

 contré en abondance une substance ayant toutes les pro- 

 priétés des gommes. Pour extraire cette substance, on broie 

 la graine avec une solution à 5 pour 100 d'acétate neutre de 



