RECHERCHES SUR LA MATURATION DES GRAINES. 55 



plus abondant et finit par exister seul dans le grain mûr. Ce 

 sucre est du sucre de canne; en effet une solution obtenue en 

 traitant le Blé mûr par le sous-acétate de plomb a donné une 

 déviation de + 11", et ne réduisait pas la liqueur cuivrique ; 

 après l'interversion elle donnait une déviation de — •4",0 et con- 

 tenait 9,02 de sucre réducteur pour 100. Ces chiffres, con- 

 duisent pour le sucre préexistant, à un pouvoir rotatoire de 

 -\- 64", 7 et pour la glucose formée à un pouvoir rotatoire de 

 ■ — 22", 2. C'est donc du sucre de canne. En opérant sur des 

 Blés mûrs d'origine et d'âges différents on trouve des résultats 

 pareils aux précédents. Les quantités de sucre de canne con- 

 tenues dans le Blé mûr sont variables; mais elles dépassent 

 rarement 1,5 pour 100. Dans le grain de Blé à divers degrés 

 de développement, on a cherché la dextrine ; on n'a pu obser- 

 ver aucun corps ayant un pouvoir rotatoire dextrogyre 

 élevé et se transformant en glucose par l'action des acides 

 étendus et chauds. Il convient cependant de faire remarquer 

 ici que nous éliminons, par le sous-acétate de plomb, des 

 substances qui pourraient exister, constituant des états plus 

 ou moins solubles de l'amidon, et que nous ne considérons 

 comme dextrines que les produits analogues à ceux que l'on 

 obtient en solubilisant l'amidon par un acide ou par la fer- 

 mentation diastasique. La présence de l'inuline n'a pas non 

 plus pu être constatée. 



On a cherché la présence des gommes proprement dites. 

 Nous attachons une grande importance à l'étude de la diffu- 

 sion des gommes dans les produits alimentaires. On sait quelle 

 relation étroite lie les gommes et leurs dérivés au sucre de 

 lait, dont la molécule fondamentale paraît la même. Certaines 

 gommes, comme celle que j'ai fait connaître sous le nom de 

 galactine (1), donnent même, par l'action des acides, le 

 principal produit de dédoublement du sucre de lait, la galac- 

 tose. L'origine du sucre de lait sécrété par les glandes des 

 mammifères n'est pas encore connue. En effet, s'il est admis 



(1) Annal, de chim. et de phys. (5), t. XXVI, p. 121. 



