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aujourd'hui que le sucre de lait, chimiquement défini, 

 n'est produit que par les herbivores, on ne sait pas encore 

 quelles sont, dans les aliments végétaux, les substances qui 

 peuvent concourir à sa formation ; en un mot, on ne sait 

 pas si l'animal trouve toute formée la molécule fondamentale 

 de lactose ou s'd l'élabore aux dépens de n'importe quelle 

 substance hydrocarbonée, réalisant ainsi une synthèse qui n'a 

 pas encore pu être effectuée dans le laboratoire. Au point de 

 vue des fonctions physiologiques des animaux, cette question 

 a un grand intérêt. Nous ne l'abordons ici qu'en passant, 

 mais avec l'intention d'v revenir. 



Une gomme proprement dite a pu être constatée en petite 

 quantité dans le grain de Blé pris avant la maturité, aussi 

 bien que dans le grain nmr. 



MATURATION DE L'ORGE ET DE l'aVOINE. 



Le 3 juillet 1880, des grains d'Orge, dite céleste, encore 

 laiteux, ont été traités par les procédés décrits plus haut. La 

 liqueur ne donnait qu'une réduction très faible du léactif 

 cuivrique; mais elle déviait à gauche, de 1%4, le plan de la 

 lumière polarisée. Après avoir été chauffé avec un acide, le 

 liquide contenait 4,60 pour iOO de sucre réducteur et sa dé- 

 viation était de — 6%3. Le pouvoir rotaloire du sucre inter- 

 verti, calculé avec ces données, est de — 53%8. Le grain 

 d'Orge contient donc également, avant sa maturité, de la 

 synanthrose, qui, ici encore, paraît jouer un rôle important 

 par la forte proportion dans laquelle elle existe. 



Le 29 juin 1880, le grain étant encore laiteux, 100 grains 

 pesaient 3''''',252, donnant 0^'',913 de matière sèche. Ces 

 grains contenaient pour 100, 7,44 de synanthrose, soit 26,6 

 pour 100 de sa matière sèche. 



Le 11 juillet, au momentde la maturité, 100 grains pesaient 

 3^,49, donnant 2fe''',95 de matière sèche. Ces grains contenaient 

 pour 100, 1,70 de sucre non réducteur. 



