RECHERCHES SUR LA MATURATION DES GRAINES. 57 



Dans le grain mûr, la synanthrose a disparu et, comme dans 

 le Blé, est remplacée par du sucre de canne. En effet, l'Orge 

 céleste, prise trois mois après la récolte, a donné 1 ,5 pour iOO 

 de sucre, ayant un pouvoir rotatoire de + 66°, 0, et don- 

 nant par l'interversion une glucose d'un pouvoir rotatoire de 



— 23 degrés. On n'y a pas trouvé de dextrine ni d'imiline. 

 La gomme y existe assez abondamment. 



L'Avoine n'a pas pu être soumise à un examen aussi minu- 

 tieux. L'impossibilité de séparer le grain non mûr des glumes 

 qui l'entourent ne permet pas d'opérer sur le grain isolé. Cepen- 

 dant les résultats montrent, quoique avec moins de netteté, 

 que le grain contient, avant la maturité, de la synanthrose, 

 et, lorsqu'il est mûr, du sucre de canne seulement. 



Le grain de Maïs s'éloigne, sous le rapport des matières 

 sucrées, des céréales proprement dites. Il contient, avant la 

 maturité, du sucre de fruits, c'est-à-dire le mélange à propor- 

 tions égales de glucose et de lévulose, que donne le sucre de 

 canne par sa transformation. 



Le 17 septembre 1878, on a examiné le grain encore laiteux 

 du Maïs rond. La liqueur donnait une déviation de — 3°, 6 à la 

 température de 19 degrés et contenait pour 100, 7,5 de sucre 

 réducteur, ce qui donne un pouvoir rotatoire de — ''26 degrés 

 à la température de 15 degrés. L'action des acides n'a pas 

 modifié la déviation ni la proportion du sucre réducteur; il n'y 

 avait donc pas de saccharose, mais 1 à ^2 pour 100 de sucre 

 de canne. En effet, du grain mur, traité par l'alcool, a donné 

 une solution déviant de +3", 5 et ne réduisant pas la liqueur 

 cuivrique. Après le traitement par l'acide, la déviation était 

 de — 0'',7 et la quantité de sucre réducteur de 3 pour 100. 

 Ces chiffres conduisent pour le sucre préexistant à un pouvoir 

 rotatoire de + 67^3, et, pour la glucose formée, à celui de 



— 23°, 3, correspondant à ceux que donne le sucre de canne. 



DU FERMENT INTERVERSIF DES GRAINES. 



Dans le grain de Seigle, à toutes les époques de la malura- 



