RECHERCHES SUR LA MATURATION DES GRAINES. 59 



Ici cette action d'un ferment interversif est à peine mani- 

 feste. Le grain d'Orge s'est comporté comme le grain de Blé, 

 c'est-à-dire intervertissant rapidement, après avoir été broyé, 

 la synanthrose qu'il renferme. 



Il convient de faire ici une remarque : le ferment soluble 

 qui existe dans le grain n'exerce son action que lorsque les 

 cellules sont déchirées; dans les grains entiers, où pourtant il 

 existe plus de 50 pour iOO d'eau, l'interversion est nulle, au 

 moins pendant un temps assez long. Cette transformation, qui 

 ne s'accomplit que très lentement dans le grain intact, se 

 trouve donc exagérée par le fait de la destruction mécanique 

 du tissu cellulaire, comme si le ferment interversif était pro- 

 duit en plus grande abondance lorsque la vie propre de la cel- 

 lule a cessé. 



Le ferment interversif contenu dans le grain de Blé n'est 

 pas seulement capable d'intervertir la synanthrose contenue 

 dans ce grain, mais encore le sucre de canne avec lequel on 

 le met en contact : deux lots de grains de Blé non mûr, de 

 iO grammes chacun, ont été triturés avec de l'eau et addi- 

 tionnés de quelques gouttes de chloroforme destiné à empê- 

 cher l'intervention des ferments figurés; l'un des lots a reçu 

 O','^ de sucre de canne; il n'y avait pas de sucre réducteur 

 préexistant. Après trente-six heures on a dosé : 



70 pour 100 du sucre de canne ajouté ont donc été trans- 

 formés en glucose dans cet espace de temps. 



DÉTERMINATION DES SUCRES DANS LES TIGES ET LES FEUILLES. 



Synanthrose 



Synanthrose intervertie 



5.0 

 0.2 



Glucose formée. 



Dans le premier lot 



Dans le lot additionné de sucre 



0^'-,56 

 0"'-,70 



La nature des sucres étant déterminée dans le grain, il 



