— 14 — 



Son tenute da conto quelle precoci come la lugliatica 

 ovvero lugliese , le aromatiche come tutte le moscadelle , 

 r uva malvasia , quella detta zibibbo di Calabria , anche 

 in pregio son tenute quelle che meglio si conservano du- 

 rante r inverno , ma queste debbono avere una buccia più 

 consistente e debbono maturare tardi , altre sono stimate o 

 per la forma strana degli acini come la corniola, o per 

 alcun carattere speciale , tali sono V insolia e la sanginella 

 che hanno polpa duracina e piacevole. 



Nelle uve da vino si ricercano ben altre qualità, e come 

 dalla preponderanza di una o di altra sostanza di cui com- 

 ponesi il loro succhio derivano poi i caratteri che distin- 

 guono i vini che da esse si ottengono , così possono clas- 

 sificarsi per rispetto alla produzione del vino in sei categorie, 

 perchè veramente sei materie hanno maggiore importanza. 



Il succo deir uva si compone di: 



Acqua 



Zucchero d'uva 



glucosio 

 Fecola 

 Albumina 

 Pettina 



Glutine 



Principio estrattivo. 



Materia rossa 



Bitartarato di potassa 

 Acido tannico 



» malico 



» citrico 



» lattico 



Tartaro di calce 



V di albumina 



» di potassa 

 Solfato di potassa 



» di cloruro di 



potassa 

 Solfato di sodio. 



Di tutte le dette materie T acqua , lo zucchero di uva 

 glucosio , le materie azotate , V albumina e glutine , la 

 materia colorante , V acido tannico hanno importanza vera 

 e ad esse bisogna pure aggiungere le materie odorose che 

 caratterizzano alcune uve ed alcuni vini" in conseguenza. 



Noi possiamo ora chiamare acquose le uve nelle quali 

 r acqua eccede e v' è relativa scarsezza delle altre materie. 

 Tali uve sogliono abbondare nei terreni piani, profondi ed 



