DE TOUT LE MONDE. 



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touffes devenues trop fortes. Sous le climat de Paris, l'estra- 

 gon passe bien l'hiver à l'air libre , mais, au nord de la vallée 

 de la Seine, il est prudent de rabattre les tiges sur la souche 

 qu'on butte et qu'on garnit de litière sèche pour assurer sa 

 conservation pendant les fortes gelées. 



POURPIER. — On ne mange plus les feuilles du pourpier en 

 salade, comme du temps de Boileau ; cette plante , à Paris, a 

 été à peu près abandonnée de nos jours. Dans le nord de la 

 France , on suit l'usage belge de manger le pourpier cuit à 

 l'étuvée, et de l'ajouter aux potages maigres auxquels il com- 

 munique une acidité moins prononcée que celle de l'oseille. 

 On sème la graine de pourpier, à l'exposition du midi, dans 

 les premiers jours de mai. 11 faut semer clair, parce que les 

 tiges s'étendent dans tous les sens à plat sur le sol qu'elles ne 

 tardent pas à couvrir. Pour prolonger le plus possible la 

 production des feuilles du pourpier, on retranche les som- 

 mités à mesure qu'elles se disposent à fleurir. 



La graine, très-fine et très-abondante du pourpier, se con- 

 serve en terre pendant plusieurs aimées; elle ne lève que 

 quand, par les labours, elle se trouve ramenée à la surface. 

 C'est pour cette raison que, dans un potager où l'on a semé 

 une fois du pourpier auquel on a laissé porter graine, cette 

 plante se reproduit à perpétuité parmi d'autres cultures, à 

 l'état de mauvaise herbe, sans qu'il soit nécessaire de la semer 

 de nouveau. 



FENOUIL. — Les usages du fenouil, dans la cuisine française, 

 sont encore plus bornés que ceux du pourpier; il n'est guère 

 cultivé aux environs de Paris que chez ceux d'entre les ma- 

 raîchers qui ont dans leur clientèle des traiteurs italiens. 

 Ceux-ci font blanchir les côtes des feuilles du fenouil dans 

 l'eau bouillante et les accommodent de diverses manières 

 comme légume. C'est un mets très-échauffant, dont il ne fauî 

 user qu'avec précaution. On sème la graine de fenouil au 

 mois de mars sous le climat de Paris; cette plante demande 

 un sol plutôt sec que trop humide et se plaît surtout à l'ex- 

 position du midi; elle ne réclame, du reste, aucun soin par- 

 ticulier de culture. 



