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LE JARDINIER 



salade qui se mange en hiver ; elle pourrait être pratiquée 

 partout et appliquée aux variétés tardives de chicorée frisée 



On cultive aussi dans les jardins, de la manière la moins 

 compliquée, la chicorée sauvage, telle qu'elle croit dans les 

 lieux incultes et sur le bord des chemins, ou celle qu'on con- 

 naît dans le Nord sous le nom de chicorée à café, parce que sa 

 racine charnue est utilisée pour la préparation du café in- 

 digène. La graine de chicorée sauvage se sème en pleine terre 

 à l'air libre; les semis doivent être très-épais. On cueille 

 les feuilles les plus petites à mesure qu'elles poussent ; elles 

 se mangent en salade, souvent en mélange avec la laitue à 

 couper et les mâches. 



C'est avec la chicorée sauvage qu'on prépare un genre de 

 salade très-connu à Paris sous le nom de Barbe de Capucin, 

 salade un peu dure, un peu amère , mais saine et à fort bon 

 marché. Pour obtenir cette salade, on sème en plein été quel- 

 ques planches de chicorée sauvage très-serrée, dans un sol 

 meuble, où les racines de la plante s'allongent comme des 

 scorsonères, sans se ramifier. Ve/s la fin de l'automne, on ar- 

 rache tout, et l'on réunit les racines en bottes de la grosseur 

 d'une botte d'asperges, en ayant soin d'ôter toutes les feuilles 

 à l'exception de celles du cœur. Ces bottes sont disposées 

 dans une cave parfaitement obscure, en tas formés de lits al- 

 ternatifs de fumier à demi consommé et de bottes de racines 

 de chicorée sauvage. La chaleur du fumier ne tarde pas à 

 faire émettre aux racines de longues feuilles blanches étio- 

 lées; ce sont ces feuilles qui constituent la chicorée barbe 

 de Capucin. -Le même résultat peut être obtenu plus rapide- 

 ment, mais avec un peu plus de frais en plantant les bottes de 

 racines de chicorée sauvage tout près les unes des autres, de - 

 bout, dans une couche de fumier en pleine fermentation. Cette 

 couche doit être établie dans un local où la lumière ne puisse 

 pénétrer. 



MACHE. — La mâche n'est cultivée en France que dans les 

 potagers des environs de Paris et de quelques grandes villes; 

 partout ailleurs on se contente de cueillir celle qui croit à 

 l'état sauvage, particulièrement dans les champs de céréales; 



