DE TOUT LE MONDE. 



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champignons sont disposés le long de ce mur comme les 

 rayons d'une bibliothèque, les uns au-dessus des autres ; 

 des tuyaux de chaleur communiquant avec le système de 

 chauffage de la serre, entretiennent une bonne température 

 dans ce qu'on peut nommer la serre aux champignons. 



Lorsqu'il n'en faut qu'une petite quantité, la couche est éta- 

 blie, toujours par le même procédé, dans un tiroir suffisam- 

 ment large et profond, qui occupe le dessous de la table de 

 cuisine; les champignons naissent ainsi le plus près possible 

 du fourneau sur lequel on doit les faire cuire. Sans doute, 

 par ce mode de .production, les champignons ne reviennent 

 pas à un prix aussi bas que par le procédé des champigno- 

 nistes ; mais le but en vue duquel on les cultive n'en est pas 

 moins atteint. 



JPropriétés des champignons de couche* — On sait 

 à combien d'accidents déplorables peuvent donner lieu les 

 champignons sauvages plus ou moins vénéneux confondus 

 avec ceux des espèces inoffensives. Le danger de pareilles 

 méprises n'existe pas lorsqu'on s'en tient aux champignons 

 de couche entre lesquels il ne peut pas s'en trouver de mau- 

 vais. Toutefois, il est très-utile que tout le monde sache bien 

 que les meilleurs champignons , autant ceux de couche que 

 les champignons sauvages , ne sont parfaitement bons que 

 lorsqu'ils viennent d'éclore. Si ceux de couche ont assez 

 vieilli avant d'être cueillis pour que leurs bords roulés en 

 dedans se soient déployés, et que les lames du dessous 

 du chapeau aient passé du rose violacé au brun ou au noir, 

 les champignons, bien qu'appartenant tous à la meilleure es- 

 pèce, sont devenus mauvais. Tout en conservant la saveur agréa- 

 ble et délicate qui leur est propre, ils peuvent causer si non 

 de véritables empoisonnements, du moins de cruelles indi- 

 gestions. On doit donc avoir soin de récolter les champignons 

 de couche tous les jours, deux fois par jour quand la rapidité 

 de leur croissance paraît l'exiger, afin qu'ils soient livrés à 

 la cuisine dans l'état le moins nuisible ; car le champignon 

 est un aliment de difficile digestion , que beaucoup de per- 

 sonnes délicates ne supportent pas , et qui donne lieu , lors- 



