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detto strumento , e pigiato poi ancora bene 

 co' piedi , lascialo riposar qualche giorno , 

 secondochè tu pensi che sia di bisogno , e 

 secondo le terre a discrezione , pendendo 

 sempre nel meno che nel più ; e fa' che tu 

 non usi quel modo dello svinare e pigiare 

 a un tempo , se tu vuoi che '1 vino ti basti 

 all'Estate e non faccia i pie gialli, che 

 la causa di fargli al vino nasce da quel 

 grasso che esce dall' uve quando si pigia- 

 no , svinato che tu hai , o mentre che tu 

 vuoi svinare ; e così quella vinaccia che di 

 già per lo bollire e fumosità del vino ha 

 preso il fuoco, spremuta che tu l'hai, sem- 

 pre ve ne rimane delle forti , il che fa di 

 subito pigliare il fuoco al vino , che quan- 

 do è nuovo non apparisce fuoco , ma pos- 

 sanza e grandezza , che è quello che per 

 lo piti cercano i contadini, a' quali molte 

 volte occorre venderlo al tino , e ha più 

 spaccio ì e ritenendolo per loro uso com- 

 porta di molt' acqua , e fa loro maggior 

 parata ; e perciò è da lasciar questa usan- 

 za , ne mai è da attenersi a' consigli de' con- 

 tadini , perchè son troppo intercssosi del 

 loro avere , e troppo vanno dietro all' utile 

 loro proprio , senza guardare a di chi sieno 

 le terre, o ad altro rispetto. E quando tu 

 pensi che egli abbia bollito , e sia presso 

 che chiaro , e tu l' imbotta così vergine , 

 affinchè nella botte egli si risenta un po- 

 chetto e vi grilli qualche dì , che questo 

 stabilirà il vino , e lo farà scarico di colo- 



