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tramutagli m vaselli ben netti , spazzati , 

 puliti e mondi. 



E per fare ancora i vini piccanti , sa- 

 poriti e dolci , ajuta assai dopo la prima 

 sera ; che sien messi , come s' è detto, i grap- 

 poli interi nel tino , e tagliati e mia uzzati 

 coli' istrumento descritto di sopra , pestare 

 con istanghe o con mazzapicchi rotondi , 

 che abbiano la caper ozzola piana , almeno 

 un dì sì e un dì no , e si lascerà riposare 

 per due altri dì avanti che s'imbottino . 



Alcuni cavano , pestata che sia e ta- 

 gliuzzata T uva posta intera co' suoi grappoli 

 nel tino , co^ì destramente , ma non affat- 

 to , la metà del vino , e lo pongono in una 

 tinozza , coprendola ben di sopra prima con 

 un panno lino o lano , e poi con tavole 

 sopra a traverso , che non isvapori , finché 

 sia ben pesto e pigiato nel tino il restatovi 

 dentro , e dipoi vi rimettono dentro quella 

 metà della tinozza con bigonciuoli con più 

 prestezza che possono ; facendo e rifacendo 

 ciò un dì sì e l'altro no , e così vengono 

 a fare un vino di diverso colore , odore , 

 sapore e potenza ; e questa manifattura gio- 

 va assai ne' piani e in que' lati , ove sieno 

 le Viti sopra gli arbori ne' luoghi umidi , 

 rettificando assai e riducendogli a maggior 

 1 polso , e ne' luoghi grassi molto gli ritira . 

 E a fare un buon vino si mette tanta 

 somma d' uva buona trascelta , canajuola 

 o altra di buona razza in un tino , che ren- 

 da un tanto a discrezione ; e come sarà 



