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bollita due o tre dì , avendola pochissimo 

 pigiata e raeu minuzzata eoa Fistrumento 

 ( e altri avendo gran copia , pigliano quel 

 vino che esce dall' incalcatura de' grappoli 

 soprammessi l'uno all' altro ) convien cavar 

 tutto '1 vino che n' esce , e porlo in un al- 

 tro tino , che di grandezza sia uguale a 

 quello , e questo ben finir d'empiere d'uva 

 buona , di condizione pari a quella di pri- 

 ma , che sia ben pestata co' piedi ; e in que- 

 sto secondo tino , come egli sia diventatovi 

 ben chiaro , imbottarlo , avvertendoti che 

 potrai ancora porvi una certa quantità 

 d' acqua , subito che tu la levi dal primo 

 tino; ma sia l'acqua postavi a una certa 

 discrezione, e ancora prima un pochetto 

 in sul primo , lasciarlo bollire e schiarire , 

 come s' è detto , e poi imbottarlo ; così vi 

 si ponga sempre alla rata del vino o del- 

 l' uve che vi si mette sopra al secondo ti- 

 no , la quantità e misura dell' acqua . Ma 

 volendo poi fare i vini mescolati con acqua, 

 come si costuma a Bologna e per tutta 

 quasi la Lombardia , si dee subito poste 

 l' uve nelle tine , mentre sono i grappoli 

 interi , senza pigiare o altramente averle 

 tocche , mettervi 1! acqua che e' ti pare che 

 e' possa comportare il vasello e ìa qualità 

 deir uve e vino , ed essendo le uve buone 

 e gagliardo '1 vino , non vi vorrebbe essere 

 manco della quarta o quhila parte d'acqua, 

 e massimamente che l'acqua non fa mai 

 scemare ne crescer tanto il vino , quanta 



