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farle cosa alcuna , e dipoi caverai il vino 

 che verrà fuori , e lo metterai in una tinoz- 

 za , pestando subito l'uva del tino co' pie- 

 di, e gettandovi sopra venti barili d'acqua, 

 e più ancora e meno , secondo la sua qua- 

 lità ; e fatto questo ritornerai dentro tutto 

 quel vino cavato , e pigerai bene poi un'al- 

 tra volta ogni cosa insieme co' piedi , e dopo 

 tre o quattro giorni l' imbotterai, e riuscirà 

 molto buono . E bene tutte l'uve , pigiate 

 che elle sieno co' piedi , poste nel tino , 

 tagliarle coli' istrumento detto minutissima- 

 mente , vedendo di tagliuzzare ancora tutti 

 i raspi de' grappoli dell' uve , percbè questi 

 faranno sempre più saporito e più piccante 

 il vino . E a voler far vino d'acini , il che 

 è una nuova invenzione venuta da Città di 

 Castello , bisogna pigliar delle migliori sorti 

 d' uve , e delle più mature e belle cbe tu 

 abbi nella vigna da far vino ; dipoi tenu- 

 tala quattro o cinque dì aperta , spiegata 

 e stesa a sommosciare al Sole spicciolata 

 tutta a granello a granello , empi la botte 

 intera per fino al cocchiume ; fa' poi dare 

 una scossa alla botte tre o quattro volte , 

 che i granelli rientrino bene insieme , e 

 quello spazio di lato che per esser avvalla- 

 ti resterà voto in cima , riempilo di nuovo 

 di granelli, e trilla la botte un' altra volta , 

 e quando la trovi tanto piena che più non 

 ve ne possa patire , tura la botte col coc- 

 chiume fasciato di stoppa o panno lino 

 sicché vi entri per forza , puntellala e lascia 



