sopra cinque o sei bigonce di vin nuovo , 

 chiaro, buono e non carico di colore ; e 

 passate ventiquattr' ore , caverai tutto quel- 

 lo che ne può venire e l' imbotterai ; rom- 

 pendo ancora le dette uve, e ponendo so- 

 pra altrettanto del vino medesimo , lascian- 

 do velo star su due o tre dì , e cavandolo 

 al modo detto ; poi la quarta e ultima vol- 

 ta , pestata benissimo la medesima uva , vi 

 metterai sopra altrettanto del medesimo vi- 

 no , lasciandovelo star su un dì , poi cava- 

 tolo al modo detto, l'imbotterai, iuvasel- 

 landolo diversamente ; così avrai un vino 

 dolce e gentile: e di più piglierai otto o 

 dieci bigonce d'uva matura buona, e la 

 pesterai bene, e poi empierai una botticel- 

 la di quel vino che uscirà fuora , la quale 

 ben chiusa e cerchiata , posta così piena 

 neir acqua , talmente che ella s' attuffì tutta 

 appresso a quattro dita della cima , vi la- 

 scerai star dentro per quindici e più gior- 

 ni , più e meno , secondochè sia quel vino 

 potente ; e poi farai portare quel vasello 

 così pieno, senza più trambustarlo, nella 

 volta , e ti darà vin bianco d' uve nere , e 

 si manterrà dolcigno tutto Tanno per non 

 aver potuto bollire . 



E appresso pigliando uva buona e ben 

 matura , scelta , taglierai via tutto '1 pic- 

 ciuolo del legno colle forbici , e tutti gli 

 acini agrestini e non maturi , e così mondi 

 gli metterai di mano in mano in una ti- 

 nozza che sia sopra un carro , all' ombra 



