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fare con comodezza questa sorte di \ini , 

 hai a conto di questo a far lavare talmente 

 i tioi , che non resti dentro bruttezza o 

 sporcizia alcuna ; perciocché come il vino 

 non bolle pulirò , ma sporco , non è me- 

 raviglia che non si conservi ; poi secondo 

 che ghigneranno !' uve intere a casa « tu le 

 farai bene iufragnere co' piedi nella bigon- 

 cia , e poi di mano in mano le farai getta- 

 re ne' tini , accomodati al coperto per la 

 pioggia e Sole che l' offenderebbero , e mas- 

 simamente che l'uno e l'altro impedirebbe 

 il ben bollire ; questo facendolo bollire 

 troppo presto , e quello nojerebbe che non 

 ben bollisse . Questo si dee sapere : che il 

 vino quanto più bolle lentamente è sempre 

 meglio . E chi gli vuole lasciar bollire sul 

 tino, par che sette di abbia a bastar in 

 monte, e cinque in piano. E volendo fare 

 un vino che sia di forza , di sapore e color 

 buono , vedi di metter interi tutti i grap- 

 poli nel tino , spiccati con diligenza della 

 vigna , e subito accuratamente posti e pi- 

 giati e tagliuzzati dopo ventiquattro ore , 

 levaue il vino e imbottalo nella botte , ove egli 

 ha a stare , e quivi lasciato stare altre venii- 

 quattr' ore , lo ritornerai nel tino per altre 

 ventiquattr' ore , e così segni per quindici dì 

 alternativamente, e dipoi imbottalo per affat- 

 to , e bello . Quando ancora bolliranno i vini 

 ne' tini , se tu metterai nel fondo loro a bolli- 

 re qualche sorte di erbe dì sapor buono . o 

 ài aderirli Colt, delle Viti n 



