i63 



diligenza , mettendola poi in una botte o 

 altro vasello da vino , finch' ella sia quasi 



E iena : accanto gettavi sopra un barile di 

 uon -vino vecchio possente e maturo ; bolli 

 poi dell' acqua a discrezione , e così bol- 

 lente gettavela sopra H siccli' ella sia piena , 

 e lasciala stare fin tanto che fermi il bol- 

 lire e che egli sia raffreddato , e comincia 

 a berne ; e a qualora tu ne cavi vino , ri- 

 empi con altrettanta acqua , ma meglio è 

 non cavar vino, se non ogni ventiquattr'ore. 

 E nella sorte di così fatti vini , conviene 

 sempre ben puntellare o legare le botti, e 

 avvertire che tutte siano ben cerchiate . Più 

 appresso pesta, e pigiato che tu arai l'uva, 

 cava subito il mosto dalle grasse, e deposi- 

 talo in un tino di buon sito , e cuoprilo 

 con un lenzuolo netto , o panno più grave 

 o stuoja , e componivi sopra delle tavole, 

 che ben si commettano e compongano in- 

 sieme , che non isfiati o svapori , e lascialo 

 stare così per quindici o venti dì , e fra 

 tanto schiumalo ogni dì, e dipoi imbottalo 

 mescolandovi a discrezione un po' di via 

 vecchio sano e buono , e sarà perfetto . 



E affine che sia odoratissimo , piglia 

 un arancio o un cedro di mediocre gran^ 

 dezza , ficcandovi dentro tanti garofani buo- 

 ni che si tocchili Fun l'altro, dipoi met^ 

 I tilo nella botte del vino , sicché nou lo 

 tocchi , e chiudi benissimo la botte ; e non 

 Volendo tanto odore , da prima quando 

 1 e' bolle , mettivi dentro assai scorze di mele 



: 



