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dalla chiarezza e limpidezza sua , bollendo 

 tanto quanto possono durare a bollire per- 

 dono la maggior parte di queste condizio- 

 ni , snervandosi e disvigorendo senza fine , 

 e ciò gli rende ancora atti a guastarsi of- 

 fuscando il colore , cosa che non avviene 

 a quelli che s'imbottano di sodo, senza la- 

 sciargli punto o poco bollire , oltreché an- 

 cora questi comportano dell' acqua non 

 iscemando sapore , indizio chiaro del lor 

 vigore acquistato e mateuuto naturalmente. 

 E chi non sa , che ponendo per ciaschedu- 

 no di due tini trenta bigonce di buon' uva 

 stagionata per uno , quello che si lascerà 

 bollire , di trenta non passerà diciotto ? il 

 che si prova ancora dal vino che si cuoce, 

 che si conosce bollendo quanto egli scemi, 

 e tanto più in sul tino che bolle da se 

 adagio , e l' acqua , e tutto che si fa bolli- 

 re , scema. Adunque si può risolvere, che 

 per bollire i vini quindici o venti dì , non 

 si conservino ; ma più tosto quanto manco 

 bollono; perchè per 1* esperienza si vede, 

 che a bollire i vini sinché cessino , non si 

 mantengono perciò più degli altri , ma 

 meno assai . E ben vero , che quanto più 

 poi son lasciati nelle line, dacché son di- 

 venuti freddi , tanto più son per durare ; 

 né questo avviene perchè abbiano assai bol- 

 lito, ma sì per essersi fatti forti nella cima 

 i raspi , i quali durando di starvi , Y inace- 

 tiscono, siccome posti sopra l'aceto stretto 

 lo fanno tanto più inforzare , e tanto più f 



