quanto più vi se ne pone quantità , e fatto 

 un 'suolo d'essi d'un palmo , sopra poi get- 

 tai dovi aceto rosso lo fan bianco . 



Ora per far perfetti vini claretti o ci- 

 liegiuoli fatti alla Francese , conviene pri- 

 mamente condotti i grappoli interi al tino 9 

 pestargli co' piedi nelle vinacce , sicché sia- 

 no ben pigiati, e subito subito imbottargli 

 più netti che éi può , stoppando bene il 

 cocchiume con stoppa e pece, o cenerata, 

 che tutto tien forte e non lascia sfiatare. 

 Possonsi ancora quell' uve strizzare al tor- 

 chio, ma meglio è pestarle, e pestando col 

 mazzapicchio cavarne quel che si può , ve- 

 nendo poi fuori a questo modo il vino 

 migliore ; facendo poi vinelli con acqua 

 sopra , sempre bollita , alla vinaccia , vi 

 resti pestato che sia; ma chi vuole, em- 

 pie più volte il di del medesimo quella 

 botte , finché getti fuor I4 schiuma dal coc- 

 chiume di sopra , e dipoi si tura affatto ; 

 e più amabili resteranno tramutandogli di 

 tre dì in tre dì due o tre volte, levando 

 lor sempre la feccia di sotto ; e questo è 

 meglio che indugiare , come molti fanno , 

 un mese intero a tramutargli , comeche al- 

 cuni abbiano per opinione che il tramutar- 

 gli levi lor forza , quella acquistata dalla 

 madre che resta in fondo , e gli mantiene 

 gagliardi ; ma questi bisogna bergli più pre- 

 sto, perchè v' è dubbio che piglino il for- 

 te . Ma mettendo in queste botti il terzo 

 di mosto dolce , fatto al modo detto * d'uve 



