170 



mature nere , il quale non può bollire per 

 essere maggiore quantità il vecchio che '1 

 nuovo , saranno dolci e a mabili . E sappi , 

 che quante più volte saranno pigiate e cal- 

 cate 1' uve , tanto più avrà del puro il mo- 

 sto ; ed essendo il vino men calcato, più si 

 purificherà , e sarà ancora più durabile , e 

 meno ratliene il sapor de* raspi . 



Essendo V uve deboli e acquose , lascinsi 

 bollir più , e le di meglio sorte e più sode , 

 manco , e quanto più grassi e acquosi sieno 

 e di piano, si lascia bollir co' raspi , e l'altre 

 dure e di poggio meno . Quanto più uve 

 s' ammosteranno insieme , tanto riuscirà più 

 gagliardo il vino e più puro e più netto; 

 cosi meglio ancora si conserverà insieme 

 nelle botti grandi , siccome si vede in Santa 

 Maria Nuova di Firenze e all' Greto , che 

 quivi è una botte di trecento sessantacinque 

 barili, e là di cesto cinquanta, e di cento 

 più d'una, e si conserva benissimo. 



Tiensi per opinione, che l'olio buono 

 posto sopra l'ultima cima della botte in 

 sommo del vino , si '1 conservi be m e '1 

 faccia ottimo ; e così il mele posto in fondo 

 lo migliori assai . E quanto all' olio , si co- 

 nosce per esperienza quanto egli possa so- 

 pra '1 vino di pomi granati , che lo man- 

 tiene e conserva" pur assai . 



Il vino passo , che da' Greci è tanto 

 lodato , si fa coli' uve lasciate appassire e 

 quasi seccare in sulle Viti , ed è buono 

 ke' luoghi temperati. 



