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ga > baci e morda , non vale , ristucca tro}> 

 po e viene a fastidio . E a voler far questo 

 conviene usare la medesima regola di so- 

 pra , quanto all' ammostare , e quanto allo 

 imbottare , e farai d' imbottarlo più vergi- 

 ne cbe P altro , affinchè egli bolla nelle 

 botti parecchi dì , e finito che egli abbia 

 di bollire , gli darai due giumelle di uve 

 secche buone spicciolate per botte di dieci 

 barili P una ; e vedendo che non frizzi o 

 picchi a modo tuo, e non fossi chiaro così 

 bene , rimettivene due altre giumelle , e 

 sarai consolato . 



Quanto al vin bianco son varie Y opi- 

 nioni come i giusti , perchè a chi piace 

 dolce e a chi no; pur tultavolta chi disse 

 bianco , disse dolce , e più , piccante dolce * 

 ma non dolce smaccato , melacchino o co- 

 lato , ma che frizzi cosi un pochetto non è 

 che bene ; e se '1 paese lo produce , biso- 

 gna usar P arte a torgliele , e questa è la 

 prodezza . Imbottato subito non lo lasciare 

 stare punto in sulla vinaccia ; tramutalo 

 spesso senza lasciarlo svaporare ne' vasi do- 

 ve tu lo metti , tanto nello imbottare, quan- 

 to nel tramutarlo. E simili regole s'usano 

 oggidì a que' vini che si chiamano verdèe , 

 che sono di vitigno tutte di bergo . E per 



10 contrario se tu lo vuoi far dolce , che 



11 paese non lo dia , bisogna primieramen- 

 te maturar P uve più che P altre , lasciarle 

 premute stare un pochetto sulle vinacce, e 

 darai loro qualche odore del trebbiano an~ 



