i8B 



cora ; e quando tu lo tramuti , lasciale 

 svaporare senza rimetterlo subito in sulla 

 botte , affincbè egli vada perdendo quel suo 

 fummo e grandezza , ebe è quello ebe col 

 tempo gli toglie il dolce . E avendo vino 

 ebe ti riesca dolce fuor di modo, e ebe tu 

 gli vogli dare il sapore del moscadello, usa 

 questa regola . Farai seccare V anno di Mag- 

 gio de' fiori di santoreggia, e così secebi 

 ne darai così un pugnetto per ogni due 

 barili , e questi gli daranno il sapore e l'o- 

 dore del moscadello , e pendi sempre in 

 dandogliele nel poco, ebe nel troppo. 



Volendo fare un vin buono in ecce- 

 dente sovranità di perfezione , e ebe sebizzi 

 in aria, non ebe brilli nel bicebiere, e ebe 

 beendone e assaggiandone ti bisogni presto 

 risolvere , o mandarlo giù o a sputarlo , 

 userai questa accuratezza . Piglia uve di vi- 

 gna vecebia e di buon paese montuoso , 

 ebe siano mature a modo e non ismaccate : 

 e userai appresso quest' altra regola di scer- 

 re di detta vigna i migliori vizzati ebe vi 

 sieno , cioè Y uva ebe tu senta ebe regga 

 al dente più soda ebe l'altra, e di buon 

 sapore, ebe questa ti farà sempre il vino 

 più saporito e migliore, ebe non l'uva al 

 dente tenera e fievole e smaccata; e guar-* 

 dati dal san^io^beto , ebe cbi crede farne 

 vino ne fa aceto ; e così prenderai il pri- 

 mo grappolo ebe viene alla \ ite del primo 

 capo, e tanto farai a tutte le Viti elette,, 

 di ebe tu vuoi l' uve , questa scelta . E non 



