Ponendo in un vaso di terra ben chiu- 

 so mosto nuovo cotto scemato a' due terzi, 

 entrovi spezierie buone d'ogni sorte , e cac- 

 ciato nella botte per li mezzuli, e poi rac- 

 concia , conserva il vino , e gli darà grazio- 

 so odore . E prendendo un buon pezzo di 

 carne salata grassa e lardosa senza magro, 

 e ben lavata , sicch' ella resti senza sale , 

 pulita e netta , ed appiccandola con una 

 corda dal cocchiume , e calandola giù nel 

 vino di mano in mano che egli s' attigne , 

 s' andrà fino all' ultimo ben conservando , 

 tenendo sempre chiuso bene e serrato il 

 cocchiume. 



Alcuni perchè il vino si conservi , e 

 «opra tutto non diventi aceto , pongono in 

 cima alle botti dell' olio sopra il vino a di- 

 screzione , tanto in sommo che tocchi alla 

 metà della doga il cocchiume , e lo serrano 

 bene . Altri semplicemente pece distrutta . 

 Giova ancora , purché si rimedii presto , 

 quando si conosce alcun difetto , tramu- 

 targli, e ciò si dee fare fuor di Luna pie- 

 na , che in questa porta pericolo di diventar 

 acetoso . A Luna crescente , quand' ella sta 

 sotterra, il primo e secondo dì della volta. 



L'olio e migliore in cima del vaso, il 

 mele nel fondo e il vino nel mezzo , im- 

 perciò attengasi prima forando la bolle nel 

 mezzo e poi da basso , e quello di mezzo 

 così cavato resti nella botte da ultimo a 

 conservarlo . Quelli che hanno bisogno di 

 tramutarsi , tramutinsi sempre in miglior 



