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pre piena , mentrechè eli a bolle , avendone 

 prima fatto un bottieello piccolo per simile 

 effetto , e lascialo godere nnaitantochè tu 

 lo vuoi manomettere , teneadolo , poiché 

 ara finito di bollire , ben turato ; e volen- 

 dolo per la State , non gli dare tramuta 

 alcuna; perchè qua a noi sendo i vini de- 

 boli, non avviene come a loro là , che gli 

 tramutano facendone quello che e' voglio- 

 no ; ma qua bisogna non gli toccare, ma 

 lasciargli sguazzare in su quella madre o 

 letto , che in altro modo ne riuscirà , nè 

 tampoco basterà . E pure volendolo al Mar- 

 zo tramutare , essendo necessitato , come di 

 villa alla città , damigli per suo letto tra- 

 mutato che tu r hai , due o tre piene giu- 

 melle d'uve secche spicciolate, rinvenute 

 con un poco del medesimo vino al fuoco, 

 perchè così fatti vini non possono stare 

 senza letto . 



Ma per mantenere il trebbiano e il via 

 bianco d'ogni sorte , come tu n'hai mano- 

 messo una botticina o carratello , avendolo 

 a tenere a mano che non inforzi , e basti 

 fin all' ultima gocciola sano e buono , del 

 sapor medesimo ; come tu vuoi manomet- 

 tere un carratello , piglia un pezzo di car- 

 ne secca , e levagli la cotenna da dosso , 

 eccetto che gli lascerai nel mezzo tanto di 

 quel grasso solito , che serva a turar la bot- 

 te , e esso a uso di cocchiume , facendo che 

 entri appunto , e suggelli appunto quel gras- 

 so nella botte , sicché la cotenna veaga di 



