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aceto bollitovi dentro del sale . E i tini si 

 conservano col tenergli spazzati e netti $ 

 turati e coperti di sopra con tavole ; e ogni 

 vasello da vino o tini si curano col ven- 

 demmiarvi dentro . Siccome il vin vecchio 

 gettato sopra la vinaccia , che non siano 

 ancor hene spremuti gli acini acquista vi- 

 gore e si rinnuova , e si chiama rincap- 

 pellare , purché si ponga a otta , che si 

 faccia bollire per quattro o cinque di , c 

 mescolato col nuovo s'imbotta insieme, ed 

 è assai sopra ogni venti barili, che possa 

 rendere un tino, porvene cinque-, e ancora 

 nella metà farà buon effetto ; ma non s' han- 

 no a rimettere a bollire col nuovo vini vec- 

 chi , che sieno interamente mantenuti buo- 

 ni : ma sì bene quelli che hanno in loro 

 qualche mancamento di fortigno o cattivo 

 seto , che sanno di secco , o abbiano preso 

 il fuoco , o sappiano alquanto di muffa ; e 

 tutti questi , se non in tutto , in parte , 

 Scappellandogli , come s' è detto f si cor- 

 reggeranno di modo, che si potranno assai 

 gustevolmente bere: e osservisi di mettere 

 questi tali vini il primo giorno che cominci 

 il vino nuovo a bollire ne' tini, avanti che 

 egli si levi in capo la vinaccia. 



La vinaccia , svinato che sia , s' usa in 

 alcuni luoghi strignere al torchio in certi 

 vasi di legno composti d'asserelH , che si 

 tengono da' cerchi di ferro ; che gli asse- 

 reni si tocchino l'un T altro ; sono vini che 

 inacetiscono presto , ne è da curarsene $ e 



